Tyxo.bg counter

АРОМАТЪТ НА КОЗУНАЦИТЕ

Великден от детството – 
ароматът на козунаците
 
от Теодора СТАНКОВА
Снимки Ирен НИКОЛОВА
 
април, 2010 г.
 
 
След броени дни е Великден. За този празник приготвяме с много любов шарени и изпъстрени с настроение яйца. А какво ще кажете за жълтите ароматни козуначени плетеници? По магазините се предлагат различни видове козунаци, но никой от тях не може да се сравни с домашно приготвения. Определено си заслужава усилията! Ако още не сте добили кураж сами да го замесите, не се колебайте, Таня Балабанова ще ви покаже как.
Във филма с вкусно заглавие „Шоколад“ героинята на Жулиет Бинош лекуваше изтерзани души с всевъзможни сладки изкушения. В малкото ресторантче Salt & Sweet се случва почти същото с всеки клиент, решил да преоткрие вкуса на традиционните български гозби. Място, където можеш да се почувстваш повелител на сладкото и соленото, а по Великден да опиташ и ръчно омесени козунаци.
„Всичко, до което се докоснат ръцете ми, трябва да говори на езика на красотата“ – ми казва Таня, собственик и вдъхновител на Salt & Sweet, като я питам как е успяла да направи мястото толкова уютно и… вкусно за душата. Въпреки многото си ангажименти Таня почти през целия ден е в кухнята, иска всичко да мине през ръцете є, за да се убеди, че наистина ще се получи добре.
 
 
Артистичната кулинарна дарба
не е добила нито в художествено училище, нито в кулинарен техникум. Готвенето є е хоби от студентските години и от времето, прекарано в къщи, докато отглежда трите си деца. Инженер по професия, но артист по душа, в един момент на Таня є омръзва да седи пред компютъра в института по промишлена енергетика. Тогава тя решава, че е време да сбъдне мечтите си. Първоначалната є идея да открие собствена сладкарница се разраства до желание да открие ресторант. Междувременно написва и кулинарна книга, с която иска да научи всички да готвят вкусно. Прави го, като разкрива тънкостите и кулинарните тайни на традиционните български манджи. „И един боб да сготвиш, никак не е лесно да стане вкусен“ – съгласявам се с Таня.
Традиция в семейството є по Великден е месенето на домашни козунаци. Расла е при две баби – зимата при едната, лятото при другата. И двете са месели фантастични козунаци.
Повод да гостуваме на Таня са именно козунаците.
 
Тайната на козунака на „конци“
Мит е, че месенето на козунак е трудоемка и непосилно тежка задача, която въобще не е за начинаещи. „Е, не е вярно – успокоява ме Таня. – Било е вярно преди 15–16 години, когато бабите ни са се борели с 10–20 кила брашно. Представете си колко много тесто се получава от толкова много брашно. Съвременната българска домакиня обаче, стига да успее да намери малко време, като нищо може да се справи с тесто от 1 кг брашно и да измайстори два великолепни козунака.“
Питам Таня какво трябва да бъде спазено при месенето, така че козунакът да е на „конци“. „Тайната на „конците“, която знам от бабите си, е „Винаги усуквайте „фитилите“, преди да сплетете плитката. Ще видите, че ще се получат конци, дори и да не сте месили чак толкова енергично тестото.“
 
 
Трикове при месене
Разбирам, че при месене на козунаците има и деликатни моменти. Например стайната температура не трябва да пада под 25 °С, иначе тестото няма да втаса. Освен това всички продукти трябва да са затоплени до тази температура. И брашното задължително да е пресято. Друго важно условие е да следите да не се пресече маята. Затова в никакъв случай не бива да месите козунака с горещо мляко. (Разтворената в прясно мляко мая може да се сложи за малко на котлона или в леко загрята фурна при отворена вратичка. Но през цялото време трябва да наблюдавате да не се пресече маята.)
Тестото се меси поне половин час и след това се оставя да втаса. По-мързеливите могат да се възползват от удобството, наречено машина за месене, като я настроят на 35-минутен режим. „Но който влага любов и отношение, прави всичко с ръце“ – отбелязва Таня.
 
При печенето
също трябва да внимавате – козунаците не бива да се пекат нито ниско долу, нито високо горе във фурната. Най-добре е да сложите поставка и да ги печете по средата. Първоначално фурната се загрява до 220 °С, но след като козунаците се надигнат, температурата се намалява до 190 °С и се пекат на умерена температура.
Ако козунакът направи коричка много бързо, може да се покрие с фолио, за да не изгори. За да сте сигурни, че е изпечен добре и в сърцевината, пробвайте го с дървена клечка.
Ако имате голямо желание, със сигурност козунакът ще ви се получи. А ако сте начинаещи, не се притеснявайте, все някога отнякъде трябва да започнете. И дано късметът на начинаещия да ви кацне в ръцете тази година, докато месите козунаците.
 
 
Основна рецепта за тестото
ЗА 2 КОЗУНАКА:
 7 яйца (едно за намазване), затоплени на стайна температура  500 мл прясно мляко  250 г краве масло (Таня препоръчва 250 г смесена мазнина – масло, олио и мас, защото от свинската мас козунаците ставали по-пухкави)  500 г кристална захар  кората на голям лимон или лимонова есенция  1 ванилия  1 кубче прясна мая за хляб  щипка сол  около килограм и половина брашно (пресято)
 
СТЪПКА ПО СТЪПКА
1. Маята се размива на каша с 1/2 ч.ч. топло прясно мляко. Млякото в никакъв случай не бива да е горещо, а трябва съвсем леко да напарва на пръста. Към него се прибавят 1 с. л. захар и малко от брашното и маята се оставя да втаса много добре.
2. Брашното се пресява в дълбок съд. В друг съд с тел или с миксер енергично се разбиват яйцата и захарта до побеляване. Прибавят се лимоновата кора и ванилията. В дълбокия съд (заместващ нощвите на нашите баби) пресятото брашно се оформя на кладенче и в дупката по средата се изсипват яйчената смес, 1/2 ч. л. сол, млякото и маята.
3. Започва се замесване на тестото. Всъщност това е най-трудната част от начинанието. Но Таня е оптимистка: „Не мога точно да обясня как да се справите с това, но ще опитам: „пощипвате“ с пръсти стените на кладенчето от двете страни, така че яйцата и брашното да се размесят постепенно до хомогенна смес. В началото ще се получат бучки, не се плашете, нормално е. Просто размесвайте (щипете) усърдно и в края на краищата ще имате нормално свястно тесто.“
След това се „вкарва“ и маслото в тестото. За тази цел кравето масло или комбинацията от масло, мас и олио се разтопява предварително, като се внимава много да не започне да се пържи. Най-лесно се разтопява в микровълнова фурна, но става перфектно и на котлон. Тестото се разстила с ръце на масата и се намазва с разтопено масло. Сгъва се, като едната половина похлупва другата, след което пак се разстила на масата. Пак се намазва с маслото и пак се сгъва по същия начин, докато не попие всичкото масло. Ако тестото започне да залепва за масата, тя се наръсва с брашно. Целта на това „упражнение“ е да се получат много пластове в тестото, така че да се сдобием с козунак на „конци“.
4. В зависимост от брашното, което използвате, както и от големината на яйцата е възможно да не ви достигне брашно или пък да ви остане. Тестото трябва да е меко, лесно за размесване, но да не залепва здраво за пръстите. Ако не ви достига брашно, просто ще добавите, колкото трябва. Ако ви остане – няма проблем.
Готовото тесто се намазва отгоре с мазнина, покрива се с кърпа и се оставя на топло да втаса много добре. Трябва да увеличи обема си двойно. Втасването отнема поне 2–3 часа в зависимост от температурата на помещението.
5. След като втаса напълно, от тестото с намазнени ръце се откъсват топки, които се разтеглят с ръце върху плота на не много правилни правоъгълници. В средата на всеки правоъгълник по желание можете да сложите плънка от орехи и канела, стафиди, сладко или локум (ваша воля и ваш избор). Всяко парче се увива на руло и след това, за да стане козунакът на „конци“, всяко руло се изтегля и усуква около оста си.
6. От усуканите парчета се сплита плитка.
7. Всеки козунак се слага в подходяща за големината му форма за печене (или тава), намазана с мазнина, и се оставя да втаса повторно около 1 час.
8. След втасването всички се намазват с разбито яйце и се поръсват обилно с кристална захар и белени филирани бадеми. (Бадемите се белят лесно, като преди това се накиснат в топла вода.)
9. Козунаците се слагат да се пекат в предварително загрята на 220 °С фурна. След десетина минути температурата се намалява на 180 °С и се пекат още около половин час до зачервяване. (Ако видите, че отгоре козунаците започват да се препичат, покрийте ги с фолио, за да не изгорят.)
След като са готови, се изваждат от формите и се покриват с чиста кърпа.
Ако се престрашите и опитате да произведете домашен козунак, Великден ще ви се стори наистина незабравим празник!
 
От козуначеното тесто с малко повече въображение можете да приготвите и куп други вкуснотии. Ако ще правите руло с мармалад, ви трябва парче втасало козуначено тесто, което се разточва на пласт, дебел колкото 1 пръст. Върху този лист може да се намаже мармалад или да се разстеле плънка от нарязани на тънки филийки орехи. Орехите могат да се сварят предварително в захарен сироп или да се счукат на дребно в хаванче и да се смесят със захар и канела. След като разстелете плънката, отгоре поръсете с малко галета. Навийте тестото на руло, сложете го в намазана с масло тавичка и отгоре поръсете с кристална захар.
► Козуначени бухти се приготвят, като от козуначеното тесто се правят топчици, които се пържат в масло или мас. Още горещи се поръсват със захар. Бухтите може да се напълнят с мармалад.
► Глазура за козунаци 1 кг захар се сварява с 1 кг вода на много гъст сироп. Сиропът веднага се излива върху тава, леко намазана с масло, и с дървена лопатка или лъжица се бърка, докато се образува захарно „тесто“. Ако се развали, връща се в тенджерата, налива се малко вода и отново се вари. Това захарно „тесто“ се поразмива леко с гореща вода и се слага за глазура. За тъмна глазура в „захарното тесто“ се слага малко какао или смляно кафе, а за червена – карминова безвредна боя за сладки. Глазура може да се направи и от разбит с пудра захар белтък и няколко капки лимонов сок. (На 1 белтък – 70–80 г пудра захар.)
 
Козунак по правилата
1. Прави се с двукратно замесване. Преди да се плете, тестото трябва да се премеси още веднъж, за да не е много шупнал повърхностният слой. Тестото втасва два пъти – веднъж, като е на топка, и втори път, след заплитането – във формата.
2. Внимавайте със захарта – тя трябва да е не повече и не по-малко от определеното според рецептата количество. В противен случай козунакът няма да втаса добре.
3. Силно загрятата фурната не помага за по-бързото изпичане – козунакът ще прегори отвън, а отвътре ще е клисав.
4. Оставете козунака да изстине напълно във формата за печене и тогава го извадете от нея.
 
Козунакът е сладък обреден хляб, който традиционно се приготвя за Великден. Символизира тялото на Исус Христос. Според разпространеното схващане историята на козунака започва в началото на XVII в. във Франция, откъдето това тестено изкушение се пренася в цяла Европа. В Италия се приготвят козунаците панетоне, а в Русия великденският обреден хляб се нарича кулич. Смята се, че в България козунакът е дошъл едва през 20-те години на миналия век. До този момент за празника са се месели хлябове, наричани „колак“, „пармак“, „кравай“, „боговица“.
Публикувано в Бела къща, В кухнята
АКЦЕНТИ
РЕКЛАМА
АСТРОНАВИГАТОР








АСТРОЛОГИЯ  
АСТРОСТАТИИ  
ИДЕЯ ЗА ДЕНЯ

НОВИ КНИГИ