Tyxo.bg counter

ЕГИПЕТСКА КУХНЯ

Какво ядат край Нил
 
от Теодора СТАНКОВА
Снимки Мариана ПЕТРОВА
 
 

 
Уаел Нада е от Египет. Родом е от Александрия, но през последните 10 години живее и работи в Кайро. Като студент е бил диджей, а от 1999 г. до края на юни тази година е търговски мениджър в американска компания.
За пръв път идва в България като турист преди 3 години. Запленен е от красотата на Боровец, Велико Търново, Русе, София и Банско. И тогава взима съдбовно решение – да дойде и да остане да живее в България. Тук е от юли и намерението му е да направи собствено кафене или заведение за бързо хранене. Готов е да инвестира в недвижими имоти и строителство. Иска да се научи да говори български език и да усвои тънкостите на българската национална кухня.


Уаел, или Уили, както тук, в България, го наричат приятелите му, е от зелените долини на „черната“ земя – мястото, разположено между двете планински вериги, простиращи се по поречието на река Нил. Древните египтяни наричали земята си „черна“, защото била жива и плодородна. Както и в древността, така и днес тук, в „зелените долини“, властва животът. Защото
 
добрият речен бог Хапи
господарят на Нил и повелител на наводненията, заставя реката да се разлива всяка година. И когато водите й се прибират, оставят след себе си дебел слой плодородна тиня. Затова хамбарите в Египет са препълнени със зърно, стадата са охранени, а плодовете превиват клоните на дърветата. Знаейки това, изобщо не се учудих на гурманската информираност и на невероятния кулинарен талант на моя събеседник.
С неизменната си усмивка Уаел се шегува, че от кулинарния си талант не черпи само дивиденти – толкова се улисва да готви сам, че даже не се сеща да се задоми.
Уаел изцяло промени представата ми за египтяните – от мое предишно пребиваване в тази страна бях останала с впечатление, че хората там са бавни и спокойни, докато Уаел е темпераментен, изключително енергичен, иска да бъде навсякъде и с всички. Но тъй като това е невъзможно
 
избира да остане с… българите
На въпроса ми, защо, отвърна, че се осланя изцяло на интуицията си. „Не знам защо. Пътувал съм много из Европа, живял съм и на други места – Кувейт, Либия, Ливан, Обединените арабски емирства, Дубай, Гърция, Турция, Франция, Румъния. Но тук се почувствах като у дома си.
Понякога е въпрос на вътрешно усещане – човек или се чувства, или не се чувства чужденец в дадена страна. Заради нещо вътре в него. Тук срещнах хубави хора и прекрасна природа. Спокойствие и комфорт – това е, което усещам. Страшно обичам да вървя из софийските улици посред нощ.“
 
Тайните на фараоните
Древните египтяни пазят своите тайни в различни области – медицина, строителство, инженерни конструкции. Но в областта на храненето Уаел смята, че не са останали никакви загадки и нищо не се е променило съществено до днес. 
От него научих, че оризът, лютото и подправките са емблематични за египетската кухня. И за моя най-голяма изненада се оказа, че повечето от подправките, с които фараоните са овкусявали манджата си, ги има и тук, в България – дафинов лист, бял и черен пипер, джинджифил, къри, карамфил, канела.
В Египет много разчитат на ориза, той присъства или съпътства почти 90% от манджите. Сервира се в комбинация с всичко – с паста, със зеленчуци, с риба и морски дарове, с ядки (това е предимно кафявият ориз), с телешко или пилешко месо…
На въпроса ми, защо в гореща страна като Египет ядат много люти и мазни манджи, Уили възрази, че в неговата страна съвсем не е толкова горещо и температурите са почти като в България (тук трябва да отбележа, че Уили се появи в София насред юлските горещници, когато температурите надхвърляха 40 °С). За това, че египтяните ядат много мазни манджи, не можа да се оправдае, но отбеляза, че сънародниците му готвят изключително с растително олио и много рядко използват масло.
Научих и че египтяните са любопитни и обичат да опитват манджи от всички краища на света. Затова и в Кайро могат да се намерят ресторанти, наследници на различни цивилизации – японски, китайски, италиански, индийски, мексикански, корейски. От българската кухня Уаел е особено запленен от баницата и шопската салата.
 
Дружба между народите
Египтянинът със задоволство е установил, че има доста сходства между египетската кухня и българските манджи. Затова и много от храните тук са му близки и вкусни. Например скарата, месните и зеленчуковите грилове, зеленчуците, приготвени с доматен сос. По думите му телешкото месо със зеленчуци, което египтяните приготвят, се родее много с нашия гювеч и има много общо с вкуса на българския тас кебап. За съжаление обаче тук, в България, безумно му липсват любимите морски дарове – риба, скариди, миди, калмари (прясно уловени), и сочните екзотични плодове – гуава, фурми, кокосови орехи. Но най-много му липсва сезонът на мангото – и всичките над 15 вида манго, които той страшно обича.
По линия на сходствата се оказа, че и в Египет пият боза, макар това да не е любимата напитка на Уаел. Каркадето, което може да се пие както топло, така и охладено, минава за национално египетско питие, както и сахлата. Сахла се приготвя от кокосови орехи, но е топла напитка и затова е по-популярна през зимата. Но! За да се насладят изцяло на храната, египтяните не пият нищо по време на хранене. За него е странно, че ние не сядаме на масата без питие, и още по-странно – че ние, българите, сме способни с часове да седим край масата с ядене на сладки приказки.
 
Разликите
На въпроса ми, каква е разликата между египетската и арабската кухня, Уаел направи твърдо разграничение. В Кувейт, Обединените арабски емирства, Саудитска арабия, Бахрейн и Оман имат специфична кухня, която е много по-близка до индийската. За разлика от египтяните, населението на тези народи използва много повече пшеница и зърнени култури при готвене. Докато страни като Ливан, Палестина, Сирия, Алжир, Мароко, Тунис и Либия имат различен начин на готвене, който е по-близък до египетския. Оризът е силно застъпен. 
В различни региони на Египет също има кулинарни различия, но те са несъществени. Разбира се, както на всякъде – богатите предпочитат скъпите морски дарове и месата, приготвени по специален начин. Докато в по-бедните села ядат това, което могат да си позволят. На село си произвеждат всичко сами – месо, масло, мляко. Затова храната им е по-вкусна и няма консерванти. Но хляба на село го правят по изключително традиционен начин и е много по-вкусен от нашия. Приготвят и специален бобен хляб, както и арабски хляб.
По поречието на Нил разчитат на сладководни ферми за риба и морски дарове, тъй като вече в реката няма много риба. 
Уаел се е научил да готви основно от майка си, но признава и сестрите си за негови учителки в кулинарията. И с удоволствие се съгласи да сподели с читателките на „Бела“ наученото.
  

Дробчета с ориз по египетски

 
 
 

 

Продукти (за 6 порции): 1 кг пилешки дробчета ♦ 1 ч. ч. ориз ♦ 1 глава кромид лук ♦ олио ♦ 2 с. л. захар ♦ къри, куркума, джинджифил, карамфил, канела, дафинов лист, лют червен пипер, черен пипер и сол

 

 

 

 
СТЪПКА ПО СТЪПКА
Дробчетата се измиват и сваряват на умерена температура.
 
Кромидът се почиства и нарязва на дребно 
 
Сварените пилешки дробчета също се нарязват на дребно, след което се запържват в малко олио. 
 
 
Моментът на свещенодействието – манджата става вълшебна само с помощта на подправките: къри, куркума, джинджифил, карамфил, канела, дафинов лист, лют червен пипер, черен пипер и сол. 
 
 
След като се подправи обилно, ястието се връща на котлона да покъкри още няколко минути. 
 
Идва ред на ориза. В дъното на дълбока чугунена тенджера се карамелизират 2 с. л. захар при непрекъснато бъркане. Когато захарта добие кафяв цвят, разтопеният карамел се залива с 1 чаша вода, след което в съда се прибавя и измитият ориз. 
ВНИМАНИЕ! Съотношението на водата не е 3 : 1. За да не се слепват зрънцата и да не изглеждат като преварени, когато оризът се разстеле на дъното на съда, водата трябва да е на ниво 2–3 сантиметра над него. Прибавят се дафинов лист, щипка сол и чер пипер, лют червен пипер (по желание). 
 
Оризът се вари 20–25 мин на слаб огън, докато поеме водата. Когато поеме цялата вода, в него се разбъркват пилешките дробчета.
 
Не само изглежда красиво, но и е много вкусно! Пилешките дробчета могат да се сервират за мезе и без ориза.
 
Кулинарните тайни на Уаел/Уили
► За да се отстрани специфичната миризма на пилешките дробчета, те се мият по специален начин. Първо се поръсват обилно със сол, след това се заливат обилно с оцет и чак тогава се измиват на течаща вода.
► За да не залепва оризът при готвене, той също трябва да бъде измит старателно. Слага се в дълбок съд, залива се с вода, след което енергично се претрива между дланите. Водата в съда се сменя 4–5 пъти, докато оризът не стане прозрачно бял. Накрая се плакне на течаща вода.
Телешкото месо не се мие с оцет и сол, защото оцетът „изтегля“ кръвта от месото и по този начин го изсушава.
Уаел препоръчва готвенето на газ, защото по-лесно се контролира силата на пламъка според спецификата на съответната термична обработка. Пък и защото всички в Египет готвят на газ.
Публикувано в Бела къща, Вкусни маршрути
АКЦЕНТИ
РЕКЛАМА
АСТРОНАВИГАТОР








АСТРОЛОГИЯ  
АСТРОСТАТИИ  
ИДЕЯ ЗА ДЕНЯ

НОВИ КНИГИ