Tyxo.bg counter

ПЕСТО – ИЗУМРУДЪТ НА БОТУША

Песто
изумрудът на Ботуша
 
от Надя ПEТРОВА
 
август, 2011 г.
 
© Olga Kriger | Dreamstime.com
 
Ако в Лондон етикетът диктува светският разговор да започва с времето, то в Лигурия такава тема е пестото. Пътеводителите съветват всички туристи неслучайно да се поинтересуват поне малко за знаменития сос. А в Генуа това просто е задължително – той е люлката на класическия pesto alla genovese (песто по генуезки).
„Пестото, скъпи синьори,
 
е второто знаме на Генуа
– то може да поспори с червения кръст от герба на града“ – пише в Кулинарния алманах от 1937 г. Наистина петно от песто може с основание да се вее на знамето и да лъщи на герба – освен в традициите и любовта то има място в най-славната част от италианската история.
Джузепе Гарибалди, бъдещият национален герой на Италия, пропагандирал програмата на своето движение „Млада Италия“ през 1833 г. чрез нов пиарски ход. Вместо обичайната риторика той просто хранел потенциалните си последователи с тренете ал песто (trenette – традиционните за Генуа дълги плоски макарони). Както виждате – „рънътъ прай бурбътъ“ в действие. Може би нашите политици, които предлагат кебапчета на народа, са почерпили от безценния опит на Гарибалди. Лошото е, че у нас накрая и трошичка от нещо смислено като „Млада Италия“ няма.
За първи път рецептата се появява през 1860 г. в
 
готварската книга на Джовани Батиста Рато
„Генуезката кулинария“. Моят колега Паоло Лингва потвърждава това, като сравнява песто с река, която виждаш, че тече, ама не се знае къде є е изворът.
Извор реката има, разбира се, макар и с друго име. Известен е от XIII век и има почти същите съставки – това е чеснова заливка, която най-напред италианските домакини започнали да използват като сос за паста. Това придобило такава популярност, че още в началото на XIV век можело тя да бъде купена от всеки генуезки пазар. Единственият пропуск бил, че не се били сетили да сложат босилек в него, който именно придава зеления цвят на пестото.
Иначе генуезецът от девет кладенеца вода ще ви извади, за да докаже, че предците му са измислили пестото още по време на потопа – предците били от
 
лигурското племе пестели
което живеело на брега на морето в село Пестурну. Жителите му според тази легенда по цял ден събирали босилек и с палеца го мачкали на каша, към която прибавяли после и други съставки. Няколко века по-късно направили техническа революция – изобретили изкуствен палец, разбирай дървен – pestello.
Днес
 
хаванчето и чукалото
са задължителните атрибути за приготвяне на песто. А тук не бива да пропуснем глагола pestare, който означава „смесвам“. През мрачното средновековие, чиято най-лоша черта според мен е забраната на еротиката, да се използва хаванчето, се смятало за дяволска работа и имало анатема за тези, които го правели. Защото използването на уреда напомняло на свещениците за полов акт. А сега кажете ми кой имал мръсно подсъзнание – свещениците или нормалните хора, които просто си готвели храна? Чудя се как италианките не се сетили да замерят свещениците с хаванчетата (те са традиционно мраморни) – жив свещеник нямаше да остане, да не говорим за мръсно подсъзнание.
Племето пестели правело зелената смес, за да се маскира с нея при нападение на неприятели, и
 
въобще не се сещало, че босилекът се яде
Намазани в зелено, се правели на храсти, неприятелят ги подушвал като храсти и си отивал по живо по здраво. Веднъж обаче един от тях бая огладнял и си облизал маскировката. Оттогава започнали да я приемат само вътрешно.
Както виждате, това е една изключителна история, затова не можем просто да кажем, че пестото се готви. То се ражда. Дегустаторът на песто Анджело Консилиери, който прави и майсторски клас по приготвянето му, призовава да го правим по памет, без рецепта и по аромата да се ориентираме какво не му стига.
 
Класическото
песто се състои от босилек, зехтин (extra vergine), чесън, кедрови ядки, кашкавал пекорино и грана (най-известните два кашкавала в Лигурия).
Други добавки го развалят. Точно този състав е записан в рецептата за песто по генуезки в Списъка на запазените марки.
Орденът на братството на пестото (в Италия имат такъв) издействал и официалното име и то не е pesto alla genovese, а просто pesto genovese, тоест никакво „а ла“. След тази обилна информация внимавайте какво купувате.
 
За приготвяне
на песто би трябвало да си купите мраморно хаванче и чукало – Консилиери друго не признава. Обаче зад гърба му пуснете пасатора и за по-малко от половин час (вместо за няколко, колкото изисква класическата технология на счукване) ще го имате. Да ме прощавате, ама последният му съвет не мога да пропусна: „съберете си акъла и по-малко дрънкайте, ако искате истинско песто“.
А сега, от теорията – към практиката.
 
Песто по генуезки
Приготвяне: 1. Вземете връзка пресен босилек, измийте го, подсушете го и махнете твърдите дръжки. 2. Направете го на каша в хаванче (тази технология запазва сока на босилека, докато с пасатора зелената подправка се нагрява и изсъхва, което се отразява на вкуса на пестото после – тук трябва да козируваме на маестрото, защото е прав!). 3. Добавете шепа кедрови орехи, 1–2 ситно нарязани скилидки чесън, сол и продължавайте да бъркате в хаванчето (като при кьопоолу). 4. След това налейте половин чаена чаша зехтин на тънка струя и бъркайте, докато сместа го поеме. 5. Накрая сложете 3 с. л. настърган пекорино и 6 с. л. настърган грана, разбъркайте отново, и готово.
Пекорино и грана можете спокойно да замените с пармиджано – има го у нас. Кедровите ядки пък – с орехи в същото количество.
Традиционно песто се сервира с паста, лазаня или супа. Класиката при пастата е тренете (поне в чест на Гарибалди).
Накрая ще ви окуража с едно „Дерзайте, дами! В кухнята, както в леглото, винаги има място за експерименти!“.
 
Тренете ал песто
Тренете са спагетите на област Лигурия, но тази класическа рецепта вие можете да изпълните и с обикновени спагети.
Продукти: 250 г добре сварени картофи ► 500 г тънък зелен боб (ако не намерите, нашенски по-млад става) ► 1 пакет тренете (или някакви спагети) ► 250 г сос песто  сол
Приготвяне: 1. Сварените картофи обелете и нарежете на дребни кубчета. 2. Сварете изчистения боб, излейте водата и го оставете да изстине. 3. Сварете спагетите според инструкцията на опаковката, но малко преди края сложете за няколко минути в тенджерата боба и картофите. Изцедете през гевгир. 4. Накрая добавете соса и разбъркайте.
 
Копринени кърпички с песто (Fazzoletti di seta al pesto)
Тази рецепта е на любимия ми готвач Джейми Оливър. С две ръце се подписвам, че неговите копринени кърпички с песто нямат равни на себе си.
Продукти: 1 чаена чаша и половина брашно (оригиналното е farina di grano tenero) ► 3 яйца ► 1 с. л. зехтин ► 5–6 с. л. сос песто ► сол
Приготвяне: 1. В пресятото брашно счупете яйцата, посолете, налейте зехтина, омесете тесто, докато стане еднородно и гладко (да не лепне по ръцете). 2. Завийте готовото тесто във фолио и го сложете за час в хладилника. След това го извадете и разточете лист с дебелина 1 мм (много тънко), нарежете го на квадрати 15 х15 см и ги сварете в подсолена вода за по 2 минути всеки (пускат се един по един, да не залепват). 3. Извадете ги от водата – може и през гевгир, но запазете част от бульона, в който са врели. След това към тях добавете песто, малко от този бульон и разбъркайте. Може да посипете ароматен твърд кашкавал и листенца босилек и веднага – на масата.

Публикувано в Бела къща, В кухнята
АКЦЕНТИ
РЕКЛАМА
АСТРОНАВИГАТОР








АСТРОЛОГИЯ  
АСТРОСТАТИИ  
ИДЕЯ ЗА ДЕНЯ

НОВИ КНИГИ