Tyxo.bg counter

РАДИ СТАМБОЛОВ

Ради Стамболов:
В кухнята животът е по-интересен

  
Интервю на Мариана ЯНЕВА

  
април, 2012 г
 
 
Нали се сетихте откъде е водещата снимка на Ради Стамболов? От участието му като член на журито в тв предаването Lord of The Chefs, където той играеше ролята на един от тримата „лоши“. В живота той е от страната не просто на добрите, а на най-добрите: презентатори, майстор-готвачи, мениджъри и… хора. Енергията му е в повече, но това сигурно е от ежедневния му близък досег с шоколада като майстор-сладкар в сладкишница „Гаврош“ – компания, която той управлява успешно вече 12 години. Това, което няма да прочетете в интернет за него, е, че трите му други големи любови след готвенето са бадминтонът, тенисът на маса и пътуванията. А иначе за доцентурата му по италианска кухня (тоест правото му да преподава италианска кухня), за специализацията му вкафе „Централ“ в двореца Ферстелвъв Виена, за това, че е готвил за 13 президенти на различни страни, няма как да не знаете. Все пак Ради Стамболов беше под медиен прицел през трите месеца на състезанието Lord of The Chefs. Но, слава богу, той е от хората, които не се повтарят – нито в кухнята, нито в разговорите. Доказва го моят разговор с него.
 
– Какво е за вас готвенето? Призвание или просто работа?
– Готвенето е страст. Смелост да опитваш нови и различни неща. Бягство от стереотипа. И начин да възпитаваш вкусовете на консуматорите.
 
– Консуматори звучи снизходително…
– Ами, докато стигнем до ценителите, задължително минаваме през консуматорите. Първо се храним, за да живеем, и после еволюираме към да живеем, за да се храним.
 
– Може ли човек да се научи да готви добре само от кулинарни предавания, блогове и книги?
– С дистанционно обучение се научава много, но не се става експерт. Трябва да се обучиш на абсолютно всичко в професията, за да се наричаш готвач. Малцина от кулинарните блогъри, повечето от които уважавам, знаят, че готвачът не бива да готви парфюмиран например. Защото ароматът на парфюма се прехвърля върху храната.
 
– Да, но повечето хора не биха усетили парфюмните нотки по храната.
– Така е, но те със сигурност не са от ценителите. Ценителите ще усетят всичко. Ценителите стават по-взискателни към всичко в живота, не само към храната.
 
– Какво е променило готвенето във вашия характер?
– Направи ме страшно дисциплиниран човек. В нашия бизнес дисциплината е изключително важна! Ако автомонтьорът ви каже, че колата ви ще стане готова в четвъртък, но когато отидете да я вземете, тя не е готова, някак ще го преглътнете. Но аз няма как да ви кажа, че ще ви направя торта за рождения ден за четвъртък, и когато дойдете да си я вземете, да ви обясня, че ще стане за петък. Ако вашият адвокат се забави с някакъв документ, и това някак бихте преглътнали. Но когато поръчката ви в ресторанта се забави, почвате да нервничите, да удряте по масата. И за миг не бихте допуснали, че готвачът се бави, защото иска да ви предложи най-доброто.
 
– А когато вие искате да предложите най-доброто на изискани гости, как се чувствате в кухнята? Нервничите ли? Притеснявате ли се?
– За мен всички гости са еднакви. Няма изискани и неизискани. По един и същ начин готвя за президента, за кардинала или за някого другиго. И няма от какво да се притеснявам. Притесняват се неуверените в себе си хора. И негативната оценка не би ме притеснила. За мен тя е опит, от който се уча. Не съм съвършен. Спомням си, че когато готвихме за Путин, разбрахме в последния момент, че в сладкиша не бива да има канела. А бяхме предвидили да има. Не разбрахме само дали самият той или мерките за сигурност го изискваха. И тази малка подправка промени цялата ни концепция. В кухнята животът е друг – динамичен и интересен.
 
– А какъв десерт бяхте приготвили за Путин?
– Конфи от тиква – печена карамелизирана тиква. Искахме да му сготвим нещо автентично българско. А няма нищо по-автентично българско от една печена тиква.
 
– Избройте още няколко автентично български ястия.
– Различните видове клинове (баници с разнообразни пълнежи), „Бял мъж“… Много са, но едва след като се разработят задълбочено кулинарните региони в България, ще могат да бъдат изброени. В Италия например знаем колко точно региона има. Всеки от тях защитава автентичните си вкусове и продукти. В Италия има 574 защитени продукта. При нас всичко е миш-маш. От стотиците кръчми в Банско например има само две с главни готвачи банскалии. А дали те предлагат истинската емблематична за града капама, е спорно, защото ако в Банско има, да кажем, 100 къщи, всяка излъчва своя различна рецепта за капама. И пак нямаме „единна“ капама. Това е като с пастата в Италия. Колко вида паста знаете?
 
– Аз ли? Около четири-пет вида.
– В едно малко селце в областта Емилия Романия има 200 къщи. И всяка предлага различна рецепта (общо 200) за един вид паста. А в световен мащаб има едно-единствено защитено ястие – пица „Маргарита неаполитана“. Събрал се е консилиумът на пицарите в Неапол и решил как да се прави тази пица: с какво брашно; с каква точно моцарела; босилекът откъде се взима; как точно се приготвя тестото; как се разточва, колко престоява, как се сгъва… Но най-важното, което се решило, било, че „Маргарита неаполитана“ трябва да се прави задължително от пицар неаполитанец.
 
– А какъв е вашият малък принос за изучаване на кулинарните региони в България?
– В качеството си на неправителствена организация „Евро-ток – България“ кандидатствахме и спечелихме един пилотен проект, за да разработим кулинарно област Ловеч. Това е „нашият малък принос“. Изследвахме от първата до последната паланка района и публикувахме в една малка книжка емблематичните за Ловешка област кулинарни рецепти. Показахме модела, по който да се правят нещата. Но едно такова начинание е скъпо. Защото навсякъде, където бяхме, платихме суровините на хората, които готвеха за нас автентични ястия.
 
– А какво мислите за фюжън кухнята? По света има фюжън ресторанти. А при нас уж всичко е миш-маш, пък няма такива ресторанти.
– А, и у нас има. Но се притеснявам, че хора, които не могат да правят боб и леща, тръгнаха да правят фюжън кухня. Не можеш да прескочиш стъпала в развитието си. Ако имаш адекватно обучение, израстваш стъпка по стъпка. В Кулинарния институт на САЩ има 24 нива на обучение. Като над 20-о ниво са преподавателските нива. Там се обучават хора, които само ще преподават кулинария.
 
– А в България къде може да се изучи добре кулинария?
– На едно-единствено място – в кулинарния институт в Добрич. А фюжън впрочем не е миш-маш кухня, а авторска кухня, която в една чиния може да събере голяма част от света. И човекът, който я предлага, показва цялата си душа в една чиния. И цялото си мислене. И колкото е по-богат този човек на знания, толкова по-интересни са и чиниите, които предлага.
 
– Имате ли „хранителни“ спомени от детството?
– По път за училище, минавайки по столичната улица „Шишман“, влизах в една сладкарница – банички, баклави, тулумби… Пастите тогава не ги ядях, не ми харесваха. Но баничките ми бяха любими. Имаше и една резлива боза, която и до ден днешен не мога да забравя.
 
– Днес хапвате ли банички?
– Не. Не мога да намеря този вкус от детството.
 
– Наближава Великден – денят на яйцата и козунаците…
– Супер! Издадох книга за козунаците – „Вкусни козунаци с Ради Стамболов“. В нея давам над 50 рецепти за козунаци и великденски хлебчета. Всичките са изпитани от мен самия. За всеки Великден аз меся козунак по нова рецепта.
 
– Издайте няколко кратки „команди“ за месене на козунак „на конци“.
– Първо, дълго месене, но не биене. Второ, усуквайте оформените фитили тесто около оста им, преди да ги сплетете, за да се получи козунакът на конци. Трето, не пестете продукти. Ако не сложите продукти, няма да стане козунак. И четвърто – месете върху дървена повърхност.
 
– Къде сте яли най-хубав козунак?
– В Австрия. Австрия, Германия и Белгия като богати държави предлагат и много богати козунаци. Българските са доста по-бедни на продукти.
 
– Майка ви или баба ви правеше по-хубави козунаци?
– Вуйчо ми! Едни козунаци ги правих заедно с него и още говорят за тях…
 
 
– Когато решите да готвите нещо екзотично в България, не се ли затруднявате да намирате продуктите?
– Аз не се затруднявам, но когато италианци дойдат да готвят в България, изпадат в паника в магазина. Защото италианските хранителни продукти на българския пазар са предназначени за износ и нямат нищо общо с истинските италиански продукти – от същата марка, в същия пакетаж…
 
– Какво мислите за здравословното хранене? Възможно ли е в България?
– Най-важно е децата да се хранят балансирано в детските градини и училищата, защото това е превенция на здравето им. Преди три години например в продължение на месец хранихме децата на 19-о ОДЗ в София. Доказахме на родителите им, че себестойността на храната може да е съвсем малко по-висока (да не е 2,40 лв., а да е 2,80 лв.), но за тези пари децата да ядат сьомга един път месечно. Въпрос на баланс и на количества. Тогавашният кмет на „Триадица“ хареса идеята и общината финансира обзавеждането на кухня майка в 7-о ОДЗ – с обучен да работи с новите технологии персонал. Тази кухня майка хранеше 4 детски градини. Чудесен проект! Г-жа Фандъкова също го хареса и отпусна 3 млн. лева да се направи в други райони на София. Но в момента, в който парите се появиха, някои хора забравиха, че проекта го е имало. И си накупиха печки, хладилници и друга домакинска техника за вкъщи. Сега планирам да реализираме този проект в Русе и силно се надявам русенци да се окажат пї европейци от софиянци.
 
(…)
 
 

ПЪЛНИЯ ТЕКСТ ЧЕТЕТЕ В НОВИЯ БРОЙ НА БЕЛА ИЛИ В ЕЛЕКТРОННИЯ ВАРИАНТ ТУК 

 

Публикувано в Интервюта, Личности
АКЦЕНТИ
РЕКЛАМА
АСТРОНАВИГАТОР








АСТРОЛОГИЯ  
АСТРОСТАТИИ  
ИДЕЯ ЗА ДЕНЯ

НОВИ КНИГИ