Tyxo.bg counter

СМЕТАНАТА КРАСИ ТРАПЕЗАТА

Сметаната краси трапезата
дори в Бъкингамския дворец
 
от Надя ПЕТРОВА
 
декември, 2010 г.
 
© Okea | Dreamstime.com
 
Става въпрос за любимия на британците Clotted Cream, който бил включен в менюто за сватбената закуска на кралската двойка принц Андрю и мис Сара Фъргюсън. Събитието се състояло в дома им – в случая Бъкингамския дворец – през 1986 г. Скандалното според британците е, че въпросната сметана по най-непатриотичен начин била кръстена на френски Crѓme Caillѓe. Иначе булката винаги е
 
бяла като сметана
Сметаната е един от предпочитаните натурални продукти в козметиката. Използва се за маски при много суха кожа, изравняване на тена, избелване на петна. От нея може да се възползвате набързо вкъщи, докато готвите – с един куршум два заека. Заек със сметанов сос е чудна рецепта.
Сметаната по инерция все още свързваме с десерта – сладолед, крем или торта. Но в световната кухня тя е
 
готварски продукт на почит
и изискано вкусово допълнение в салати, предястия, супи, месни и постни ястия. В нашенската кулинария тя генерално е разделена на два вида – кисела и сладка. Обаче нито киселата е кисела, нито сладката – сладка, просто така сме свикнали от десетилетия да наричаме приготвения от прясно мляко продукт – единия чрез заквасване на каймака, другия без заквасване (физическо зреене). Та оттам според начина на получаване тя бива незаквасена (сладка) и заквасена (кисела).
 
В лечебните диети
сметаната се препоръчва при остър гастрит, язвена болест, подагра, туберкулоза, нервни заболявания, остри инфекциозни заболявания.
Тя доказано предпазва от развитие на атеросклероза, тъй като както растителните масла, и млякото съдържа лецитин – органично вещество, което пречи на отлагането на холестерол в организма.
Сметаната е доста
 
капризна при обработка
Първо трябва да запомним, че трайността є е 72 часа, ако я съхраняваме в хладилник при температура 2–8 °С. Така че, ако купувате сметана просто за да ви се намира подръка, го правете с ясната идея, че ще я използвате веднага. За да се разбие по-лесно, някои кулинари съветват към нея да се прибави белтък от прясно яйце. Бихте могли да пренебрегнете този съвет, ако я разбивате току-що извадена от хладилника – в чист и сух съд, с миксер, включен на ниска степен. Като закон запомнете – захарта към сметаната се сипва накрая, и то постепенно. Преди да се добави към супи, ястия, напитки и млечни коктейли, сметаната е добре да се разреди с прясно пастьоризирано мляко в съотношение 50 на 50, за да не се пресече. Когато се разбива за крем или сладолед, увеличава обема си 2–3 пъти, така че бъдете търпеливи. Когато я прибавяте в супи, ястия и сосове, го правете внимателно. Все едно правите застройка на супа – в отделен съд извадете малко от соса или бульона и разбийте с вилица заедно със сметаната. Прибавете тази смес към ястието, когато то е напълно готово (при постоянно бъркане!), иначе рискувате да получите твърде обезкуражаващата картина на пресечено.
Вече на пазара се предлагат
 
много видове
сметана и е важно да се знае кой от тях за какво се използва. Затова ще ви предложа един бърз „преглед“.
Започвам с типичната за българския пазар заквасена сметана, наричана още квасена или кисела сметана. Тя е най-лесна за разпознаване – продава се в пластмасови кофички, подобни на тези за кисело мляко, и прилича на гъсто кисело мляко. Тя се „подкиселява“ с бактерии, както киселото мляко, поради което се сгъстява и е леко кисела на вкус. Обикновено е с масленост около 20–25%. Използва се за приготвяне на сладки и солени сосове, в застройване на ястия и супи, за кремове и глазури на сладкиши и торти.
Сравнително по-непознат у нас е другият вариант на нашенската кисела сметанакрем фреш (Creme fraiche). Този вид сметана е с масленост около 28%, по-гъста е и не толкова кисела. Тя е важна съставка във френската кухня. От нея се приготвя италианското крем-сирене „Маскарпоне“, което е алфата и омегата на любимото на всички тирамису, но и продукт за забъркване на някои видове паста. И крем фреш се използва за приготвяне на десерти, като заместител на заквасена сметана. Едни гърди е напред пред нашенската квасена сметана като добавка в сосове, тъй като не се пресича от топлината.
Като говорим за сладка, разбираме течна сметана. И на първо място – млечна течна сметана.Тя се прави от прясно мляко. Не знам защо в България не е лесно да се намери в магазините или ако я има, е скъпа. Ако е прясна и без консерванти, стои в хладилниците на магазина – при млякото, сиренето и маслото. В различните страни има и различни стандарти за сметаната (според това, какъв е процентът на мазнината в нея, има ли добавки…). Важно е да знаете, че колкото е по-висок процентът на маслеността, толкова по-подходяща е сметаната за разбиване. Ако се чудите каква да изберете, прочетете информацията на опаковката. Там обикновено са отбелязани маслеността и възможностите за приложение на точно тази сметана.
При над 30% масленост сметаната е подходяща за разбиване, а при 50–60% масленост полученият пухкав крем е невероятно вкусен, но и по-тежък.
Освен за сладкиши тя е най-подходяща за ризото – без нея никога няма да получите кремообразната структура, тъй характерна за италианския специалитет.
Има много „за“ и „против“ течната сметана на растителна основа. Тя се прави от растителни мазнини, а не от прясно мляко. Фактът, че се продава в хартиени кутии и няма нужда от хладилник, е показателен за това, че има нещо нередно. Освен кокосово или палмово масло и казеин (той дава вкуса, цвета и аромата на сметана), тя съдържа стабилизатори, емулгатори, ароматизатори и оцветители. Според диетолозите трябва да я избягваме, защото растителната сметана всъщност е трансизомерна мастна киселина, която много трудно се усвоява от организма и освен това е доказано канцерогенна. Но понеже познанието е важно нещо, нека се спрем по-подробно на нея. Тя може да се намери в два вида – сладкарска и за готвене.
Растителната сладкарска течна сметанае подсладена и е най-подходяща като добавка при приготвяне на сладкиши, торти и десертни кремове. Хубавото е, че е направена специално за разбиване и много лесно се получава хубава бита сметана от нея. Най-често тортите и сладкишите, които ни предлагат готови, са приготвени с нея. Растителната сметана за готвенене е подсладена предварително. Тя може да се използва при приготвяне на солени ястия или към нея да се добавят подсладител или захар на вкус и да се използва като сладкарската.
Битата сметана е сметана, разбита на пухкав крем. Понякога този термин се използва, за да обозначи самата разбита на крем сметана, а понякога, за да обозначи сметана, която може да се разбива. Бита сметана може да стане от течна млечна или от течна растителна сметана.
Заквасената сметана не може да е бита, тъй като се разбива на крем с по-различна консистенция.
Сметаната на прах, която обикновено е на растителна основа, се продава в удобни малки опаковки. Обикновено изисква да се изсипе в прясно мляко и да се разбърка с миксер. Както и течната растителна сметана, и тази има предимство, че лесно става на пухкав крем. На пазара има голямо разнообразие от вкусове и аромати за този вид сметана. Използва се за украса и пълнеж на сладкиши и торти, кремове и топли напитки.
Сметаната спрейе бита сметана във флакон – може да бъде на млечна или растителна основа и е леко подсладена. Преди употреба спреят се разтръсква и след това се използва. Лесен и бърз начин за получаване на сметана, но получената е с преходна красота и не задържа дълго формата си, така че за дълготрайна украса на торти и сладкиши не става, но непосредствено преди сервиране може да се правят от нея розички в сладки топли напитки, кремове, както и да се украсяват отрязани парчета торта, сладкиш или пудинг.
Никоя германка не би я използвала в кухнята си – кухенът там си е класика и се прави само с истинска сметана.
А кухенът е важен компонент от спокойния семеен живот.
Сметаната за кафее нискомаслена сметана, която може да бъде на растителна или млечна основа, течна или суха. Използва се като добавка в кафета и топли напитки и най-често се продава в малки индивидуални опаковки.
Дотук бяхме с крехката традиция при използването на сметана в нашата кухня.
 
По света
нещата стоят далеч по-различно. Американцитеумират за своя 48 процента маслен Channel Island extra thick double cream, който се прави от мляко на крави от Джърси. Още по-патриотична е привързаността на англичаните към Clotted cream, най-тлъстото нещо на света – 55 процента масленост! Тази сметана се прави в Девон и Корнуол. Срещата с Double cream и Single cream все още ни предстои, но понеже и Коледа предстои, ето две типично английски предложения – Brandy cream and Calvados and cinnamon cream – част от магията на празника. Приготвят се от Double cream (48% масленост), захар и алкохол и се сервират с прочутия коледен пудинг или ябълкова торта, върху топъл пай и с чаша горещ шоколад. А може и с „Бейлис“ – също с незабравимо присъствие на сметана. До камината, естествено. 

Публикувано в Бела къща, В кухнята
АКЦЕНТИ
РЕКЛАМА
АСТРОНАВИГАТОР








АСТРОЛОГИЯ  
АСТРОСТАТИИ  
ИДЕЯ ЗА ДЕНЯ

НОВИ КНИГИ