Tyxo.bg counter

ЯПОНСКА КУХНЯ

Японката Йоко Московиц:
„Готвенето е път към себе си“
 
от Теодора СТАНКОВА
Снимки Самуил МИЛЕВ
 
април, 2011 г.
 
 
 
Визитка
Йоко Московиц живеe в България от година и половина. Тук е със съпруга си Кен Московиц – американец, който работи в дипломатическата мисия на Съединените американски щати в България. Далече от Япония, мисълта за родината продължава да я занимава: Йоко се посвещава на популяризиране на японската култура у нас – разнася славата на чайната церемония.
 
Като специалист микробиолог тя е посветила много от времето си на лабораторни експерименти. В България обаче не практикува професията си, а вместо това експериментира в кухнята. За да стигне до кулинарното изкуство, Йоко
 
тръгва по пътя на чая
След като завършва университет, тя започва да се интересува от чайната церемония. „Чайната церемония не е просто пиене на чай – ми казва Йоко. Тя съдържа в себе си цялата необятна японската култура. Едно невербално изкуство, което съчетава в себе си поезия, калиграфия, икебана и кулинария.“
За да илюстрирам думите є, ще си послужа със стих на поета Сен Сотан (1578–1658 г.): „Запитат ли те за същината ча-но-ю (чайната церемония), кажи, че е вятърът, прошумял в клоните на бора от картината.“
Има културни феномени, за които не може да се говори в рационалната матрица на западното мислене. Такъв феномен е чайната церемония. Готвенето като част от нея също е път към сърцевината на светоусещането и душевността на Изтока.
Йоко намира аналог между любимата си професия и готварството. В кухнята е новатор – почти винаги добавя по нещо от себе си, измисляйки свои вкусови комбинации. За нея е предизвикателство да изпробва нови рецепти. В момента изучава българската национална кухня. Любимите є гозби са кавърма и баница. Затова почти винаги
 
на закуска у тях се яде бюрек
който Йоко сама приготвя. Споделя, че „церемонията“ по месенето и разточването на корите є доставя изключително удоволствие. 
Много обича пълнена зелка и пълнени зелени чушки с ориз. Споделя, че в Япония също готвят пълнени зеленчуци.
Питам я може ли да открие прилики между българския и японския маниер на готвене и хранене. След като дълго се замисля (явно разликите са много повече), се сеща за специалната празнична храна осечи, която японците традиционно приготвят на Нова година.
Осечи ястията трябва да са нечетен брой – също както на българската обредна трапеза на Бъдни вечер в България. Всяко осечи ястие на масата има различно значение – наречено е или за здраве, или за късмет, или за просперитет… Ястията за японската Нова година са приготвени от зеленчуци, боб, месо и, естествено, морски дарове.
 
Българско ли е българското кисело мляко
се питам, след като научавам от Йоко за друга българска следа в страната на изгряващото слънце. В Япония можете да си купите кисело мляко с търговската марка „България“. Което ще рече, че за заквасването му японците използват лактобацила булгарикум, внесен от България.
 
Философия и смисъл на храната
Питам Йоко за специална церемония преди и по време на хранене. „Когато сядаме на масата, ние благославяме храната с „Ита даки мас“ – нещо като вашето „Добър апетит!“ – пояснява тя. С тези думи японците изразяват своята благодарност, че имат храна на масата. В превод означава: „Благодаря, че мога да ям днес. Благодаря за храната!“
Правилата на етикета в Япония могат да се сторят строги на западния жител. Но както навсякъде, в Япония етикетът е просто инструмент, помагащ да се облекчи общуването и да се избегнат недоразуменията. Японците са търпими към грешките, направени от чужденците.
„Допирът не е част от нашата култура – казва ми Йоко. – Дори и контактът с очи е неприемлив. Ние сме до такава степен срамежливи, че когато говорим с някого, се притесняваме да го гледаме в очите. Вие задължително се гледате в очите, когато казвате: „Наздраве!“ А и толкова много пъти си казвате „Наздраве!“. (Усмихва се.)
От Йоко разбирам, че
 
маниерите на хранене в Япония
през различните епохи, особено по време на самураите, са стигали до висотата на истинско изкуство и били подчинени на сложна церемония.
Етикетът за поведение на масата днес се изразява предимно в подредбата на ястията. Водещо е естетическото начало. А тази популярност е свързана и с философското отношение на японеца към храната, която трябва да радва както окото, така и стомаха. „Чрез храната трябва да се покаже гостоприемство. Да се демонстрира уважение към гостите, към тези, за които е приготвена. Те трябва да се чувстват като у дома си, в приятна атмосфера.“
Както в много страни в Азия, и в Япония сядат, подгъвайки крака под себе си. Тази поза демонстрира
 
смирение и постоянство
Не е лесно да се издържи на болките, които въпросната поза причинява, особено при по-продължително седене. На съвременните японци им е трудно вече да седят по този начин. Затова те променят позата, но при едно задължително условие – стъпалата им да не сочат сътрапезника.
Ако ви подават нещо, поемете го с две ръце. Същото направете и ако вие решите да им подадете нещо. Поклонът при среща изразява благодарност. Японците смятат, че главата е най-важната част от тялото. И с поклон проявяват уважение.
И нещо много интересно – на масата е допустимо да помолиш да опиташ ястие от чужда чиния.
„Гохан“ и „фугу“ (или „ориз“ и „риба“) са думи, които неминуемо се асоциират с японското кулинарно изкуство.
 
Рибата и оризът
са фундаментът на японската кухня. Вероятно и на стройната фигура. Със сигурност може да се твърди, че дълголетието на японците е пряко свързано с постоянната консумация на тези здравословни храни.
Именно около ориза и рибата са съградени кулинарните традиции в Япония.Думата „гохан“ (варен ориз) на японски означава и „ядене“. А в миналото оризът е бил и разменна монета.
Рибата и оризът са се съединили завинаги във вкусно суши, което е покорило целия свят с необичайно лекия си вкус и с удивителните си форми. Първоначално сушито се е различавало и по вкус, и по външен вид от рибните хапки, които похапваме днес. А всъщност
 
историята на сушито въобще не е романтична
Преди да дойде в Япония, то се е появило в Югоизточна Азия, но не като вкусна храна, а като прост и евтин начин за съхраняване на риба. Една от най древните рецепти за приготвяне на суши се свежда до мариноване на риба в солен ориз. Този процес продължава минимум половин година. След като почиствали рибата, я нареждали в големи сандъци на слоеве и покривали всеки слой със солен ориз. Най-отгоре поставяли тежка каменна преса. След няколко месеца престоялата пресована риба се смятала готова за употреба, а оризът, който бил използван за мариноване, бил изхвърлян. Тайната е в това, че при ферментацията на ориза се отделя млечна киселина – силен консервант, – благодарение на която морските дарове, скрити в ориза, се съхранявали много по-дълго. След време местните жители оценили вкуса и на ориза, пропит с риба. Така започнали да приготвят суши.
 
Суши мания
Най-популярният вид суши у нас е т. нар. маки –риба или зеленчук, обвити в ориз и отгоре стегнати с водорасло. Водораслите се наричат „нори“. Консумира се на няколко хапки. Друг вид е т. нар. нигири – в превод означава „оформено с ръце“. Това са оризови хапки, върху които се поставят риба, морски дарове или хайвер. Съществуват много други видове суши – с тофу, със спагети, с яйца… Сашими пък е съвсем сурова риба, без добавки на ориз.
Сушито се поднася със соев сос, уасаби и настърган джинджифил. Със сосовете и подправките не бива да се прекалява, защото те променят вкуса на рибните хапки. Парче джинджифил се сдъвква между две хапки суши, за да „изчисти“ вкуса ни от предишната и да подготви небцето за следващата.
Макар че в Япония се хранят здравословно и са привърженици на бавното дъвчене, популярното по цял свят суши е типичен фаст фууд. „Суши в Япония може да се поръча в офиса, да се яде на крак или да се консумира в заведения за бързо хранене с огромен въртящ се бар-плот, който позволява бърз и лесен достъп до храната“ – обяснява Йоко.
Запомнете, че не е правилно да се произнася „суши“, както погрешно сме свикнали да го изговаряме.
 
Правилно е да се казва „суси“!
Питам Йоко за любимата є японска храна. „Суси! – отговаря категорично тя. – Имаме стотици видове. Всяка провинция в Япония има собствена рецепта за суси – продължава тя, – което е отражение на културните и климатичните условия на съответния регион. Освен това всеки регион отглежда различен вид ориз.“ Любимото суши (простете, но аз така съм свикнала) на Йоко е приготвеното с ориз от провинцията, в която е родена.  
 
Темпура
е още едно популярно японско ястие. Представлява месо, зеленчуци или морски дарове, покрити с тънка хрупкава коричка. И макар че панираните ястия по произход са европейски, този японски специалитет притежава лекотата и изискаността, типични за японската кухня.
Приготвя се само от пресните продукти. Панировката се приготвя от яйца, брашно и домашно приготвена галета. Нанася се на много тънък слой около продукта и се пуска за кратко в горещо олио. При пържене температурата не трябва да се променя.
Добра компания на темпурата е сакето. Най-прочутото японско питие също се приготвя от ориз. Представлява оризово вино, което съдържа максимум 15% алкохол. Вкусът на различните видове варира от много сладко до много горчиво. Поднася се както студено, така и горещо. Често се използва и в готварството. 
„Докато готви, жената трябва да има мир в ума си – ми казва Йоко, – да е много спокойна, да релаксира. От шума на течаща вода, от аромата и звука на къкреща гозба.“
Наблюдавам я как готви. И откривам в движенията є елементи на
 
една активна медитация
Тя е мълчалива и изключително съсредоточена върху това, което прави. Думите не са нужни. Това е едно общуване, в което разчитам знаци – храната има смисъл, ако уважаваш човека, за когото я приготвяш.
 
(…)
 

ПЪЛНИЯ ТЕКСТ ЧЕТЕТЕ В НОВИЯ БРОЙ НА БЕЛА ИЛИ В ЕЛЕКТРОННИЯ ВАРИАНТ  ТУК 

Публикувано в Бела къща, Вкусни маршрути
АКЦЕНТИ
РЕКЛАМА
АСТРОНАВИГАТОР








АСТРОЛОГИЯ  
АСТРОСТАТИИ  
ИДЕЯ ЗА ДЕНЯ

НОВИ КНИГИ