Бавно хранене
за щастливи хора
Разговора води Красимир ПРОДАНОВ
Снимки Личен архив
октомври, 2009 г.
Когато на Пеньо Иванов му остане време, приготвя и нещо за своя фестивал – например казан с боб. Щом някой го пита как точно го е направил, обича да казва: „С ей тия ръце…“
Фестивалът „Пъстра трапеза на гости на… моя град“ откри едно от най-вкусните и оригинални ястия от старата ни българска кухня: халва, приготвена от царевично брашно
„Прабабите ни нарязвали продукти, които слагали в глиненото гърне, и отивали на къра“ – обрисува Пеньо Иванов ритуала, по който се е приготвяла храната преди столетия. Когато се прибирали вкъщи, в огнището тлеели само въглени. Задушено и вкусно, ястието ги очаквало топло и не след дълго вече се виждало и дъното на гърнето…
Какво имало в съдината, може да ни отговори самата земя. По традиция българите се хранят със сезонни плодове и зеленчуци. Цикълът на природата определя какво слагат на масата.
Говорим си с Пеньо, че това пък определя дълбоко здравословното хранене на предишните поколения.
Леки застройки
често без никакви запръжки, бавно задушена храна, която запазва максимално и витаминната стойност, е традиционна кухня, която е резултат и от ритъма на живот дълги столетия. Храненето е изисквало повече грижи и шетане, не е било възможно да става набързо, както сме свикнали днес. Затова и традиционните български ястия искат много време, за да бъдат приготвени, но пак затова и вкусът им е така неповторим.
От друга страна, Пеньо Иванов категорично отказва да влиза в дискусии, коя храна е традиционна за нас и коя – не. Сам професионален готвач, неговият фестивал „Пъстра трапеза“ очаква третия си сезон. „Роден“ през есента на 2008 г. в с. Баня, тази година фестивалът гостува на повече от дузина населени места – градове като София и Пазарджик, чаровни места като Джулюница, готви се дори на Етъра край Габрово. Като изключим София, която се превърна в нещо като финал, а заедно с това и в рожден ден на инициативата, навсякъде другаде думата имаха местните традиции и обичаи, защото винаги когато празнува, народът ни посяга първо към вилицата и лъжицата.
Малки тайни, демонстрирани от малки готвачи – на „Пъстра трапеза“ може да се види наистина всичко!
Фестивалът няма състезателен характер
– разказва Пеньо. „Има оценяване, но то не излъчва победител в същинския смисъл на думата. Много по-важна е демонстрацията на приготвеното. Затова и в него участват както млади готвачи, така и бабите с техните стари рецепти. Готвят бизнесмени, готвят и чужденци, макар че винаги първо искам да покажат нещо българско, а после да сготвят така, както го правят у тях.“
Въпреки това всичко е като на фестивал. В журито обикновено има и готвачи, и журналисти, които могат да оценят различните аспекти на едно ястие. Гледат под лупа вкуса му и вида му, но има и специална категория – например за автентична рецепта. Поощрява се и импровизацията – затова и винаги има отличена оригинална рецепта. Можеш да спечелиш уважението на публиката и организаторите и ако не готвиш, ами например… пееш, защото обредността е също важна част от фестивала. На почит са и оригиналните хрумвания – на Етъра например две деца, Ивона и Хулия, спечелиха конкурса за… най-висока шопска салата. За победата им стигнаха 19 см, а за изяждането на призьора – две вилици…
Триеницата е българският корнфлейкс
Тази рецепта днес почти няма шанс на фона на лъскавите кутии със зърнени закуски по рафтовете в магазина, но пък е една от първите в архивите на „Пъстра трапеза“, които вече са издадени и в книга. Традиционно приготвена, триеницата по правило буди… голям апетит!
В плитка тавичка изсипете малко брашно и го разстелете на тънък пласт. Напръскайте с вода. Разклатете тавичката във всички посоки, докато се получат брашнени гранули. Разстелете ги на хартия, за да се подсушат. После ги пуснете във вряща вода и варете, докато получите нещо като каша. Отделно направете запръжка от масло и червен пипер – не звучи много диетично, но ще си говорим пак, след като опитате готовата триеница, поръсена със сирене и захар…
Символите на българската кухня
някои припознават и за свои, изненадва ме Пеньо, макар че наистина точно шопската салата се сервира в много страни, без да се свързва с родината. По същия начин и българите мислят, че миш-машът е традиционно наше ястие, но всъщност произходът му е от Израел, квалифицирано и като професионален готвач обяснява създателят на най-вкусния наш фестивал. После обаче бързо добавя, че няма нищо лошо в това хората да смятат миш-маша за нещо свое, защото го готвят по своя си начин и с български продукти – затова никой не може и не бива да променя представата им. Още по-ярък печат „Нашенско“ има върху неща като кебапчетата, лютеницата или киселото мляко. Пеньо Иванов обаче допълва познанията ни за традиционно с личните си впечатления от първите два сезона на „Пъстра трапеза“: „Навсякъде се приготвя не друго, а качамак и сарми, това са най-разпространените традиционно български ястия. Много често се срещат пълнени чушки с различни плънки. Правят се баници и зелници по разнообразни рецепти. Най-интересно и за мен обаче е, когато геният на българската кухня се проявява в условията на немотия. Дори тогава българинът е способен да сътвори шедьоври. Обичам да давам за пример халвата от царевично брашно, която бяха приготвили в Свищов. Овкусена със захар, при това в не особено привлекателна форма, тя е страхотна. Значи дори и нямайки кой знае какво в къщата си, можем да направим неповторим десерт…“
Преди време, разсъждаваме си ние с Пеньо, хората не са се ширили във възможностите си. Обработвали са шепа земя и на практика са се изхранвали от нея. Реално
старите българи са били вегетарианци
защото са имали в най-добрия случай впрегатен добитък, на който се е гледало като на свещено животно. До месо се докосвали само на големите празници или когато се е правел курбан.
С помощта на отглежданото обаче не просто са се прехранвали. Изцяло заслужават нашето уважение фантазията и майсторството им, с които съумявали да приготвят от малкото вкусна храна.
.jpg)
Начинът на живот казва много за културата на храненето, демонстрира „Пъстра трапеза на гости на… моя град“. Всяко издание на фестивала е съпроводено от самодейни групи, ансамбли – включват се дори и пенсионерски клубове, които Пеньо също с удоволствие кани. Казва, че някои изпяват любимите си песни, но има и такива, които подготвят специални ритуали, предадени им от бабите или прабабите им. Нищо чудно към фестивала в скоро време да започнат да се присъединяват и занаятчии в традиционни области, защото това е следващата голяма идея на Пеньо. Заедно с Асоциацията за развитие на изкуствата и занаятите ще опита да създадат съвсем истинско занаятчийско училище в с. Бъта до Панагюрище, така че ковачите или грънчарите да не се усмихват само от старите снимки. На занаят там ще могат да се учат малки и големи, българи и чужденци.
Много преди тези планове да са се сбъднали пък, „Пъстра трапеза“ ще гостува и на Италия. Засега няма да готви, а само ще пее, но и така има какво да покаже за богатствата, които често забравяме, че пазим в себе си.
Универсалното меню на Пеньо Иванов
То е такова не защото се сервира винаги и навсякъде, ами защото е, така да се каже, „тематично“. Идеята на професионалния готвач е проста, но му печели много популярност в кулинарните среди у нас. Той разработва свои собствени рецепти, така че цялото меню – от супата до десерта – да се прави само с един продукт, например с домати, с картофи, с ананас и т.н. Звучи забавно и… почти вкусно, защото как точно прави крем карамела от тиквички, не разбрахме.