Бела къща, Вкусни маршрути

ЕВРЕЙСКА КУХНЯ

МАДОНА И… БИБЛЕЙСКА ХРАНА
 
от Теодора СТАНКОВА
снимки: Любомир Брестнички
 
септември, 2008 г.
 
 
 
Визитка: Елиа Спасов е дизайнер акустик. Живее в Тел Авив, но работата му не е ситуирана на едно място. Покрай нея се е превърнал в пътешественик по неволя. Само за тази година е изпълнявал работни поръчки в Китай, Турция, Испания, Германия, Австрия ив България. Негови са акустично-дизайнерските решения в хотел „Мариета палас“ – Несебър, спечелил приза за дизайн миналата година. Негово творение е и 10-тонният стъклен „аквариум“ – шумоизолационна кабина, която Елиа изработва за IV международен шахматен супертурнир „М-Тел мастърс“, който се проведе в София през май. Не помни кога е дебютирал в кулинарията, но манджите му са най-любими на синовете му – Калин, отбиващ редовна военна служба в Израел, и Роберт, най-младия състезател по екстрийм в света, класирал се на 4-то място на световното първенство за професионалисти в Швейцария.
 
Като български евреин, който не е виждал родината си от 20 години, Ели идва тук, воден от носталгия. И решава да поостане. Ако не върши нищо, „дава на късо“. Затова свършва едно друго и в България – няколко новооткрити дискотеки в София, хотели край морето.
Много пътува и обича природата. Според Елиа българските пейзажи са по-красиви от тези на други страни. Разказа ми, че навсякъде в Европа
 
даже и в пейзажите има ред
Германската гора е много подредена, същото е и в Австрия, Норвегия, Дания, Финландия. Защото в тази част на Европа през 1920 г. са падали киселинни дъждове, едно от 100-те природни бедствия. И са унищожили горите. Останали са само 10–20% от масивите. Новото изкуствено залесяване е обяснение за тази подреденост.
Ели дошъл с намерение да види България за малко, а всъщност искал да отиде в Нова Зеландия, за да връща в морето скачащите китове, които излизат от океана и се самоубиват. Не се е отказал от този проект, просто го е „замразил“ временно. Експериментатор? Не. Не търси предизвикателствата в живота. Те сами го намират.
Освен че познава българската природа, Елиа може да се похвали и с това, че
 
познава Мадона
В шоубизнеса попада през 1992 г., когато работи в небезизвестния Bashata Sultan (в превод – султански басейн) – библейско място в Ерусалим, което с акустиката си привлича всички световни звезди. Именно там Елиа се запознава с Мадона, където прави нейни записи и концерти. Правил е и концертите на „Гънс енд Роузис“, „Скорпиънс“, „Металика“ и „Симпли ред“. Определя професията си като убийствена. Умората, напрежението и хаосът от хора, които се въртят като пумпали около звездите, са космически – онова, което при нормални условия може да се постигне за месец, тук се прави за часове. Ето какво сподели Елиа
 
от кухнята на шоубизнеса
Мадона е машина
„На “миксера” (пулта за управление на звука) съм в трескава подготовка за концерта на Мадона. В ранния следобед напрежението вече е във въздуха. До 10 часа вечерта всичко трябва да е перфектно, притиснати сме от времето. Не съм усетил как до мен се е приближила жена, с неопределена възраст, облечена в широка черна дреха, напомняща арабски роба, с тъмни очила, които закриват лицето й. Даже не се замислих как е пробила охраната. Когато започна да говори и да задава въпроси за готовността на пулта и техниката, разбрах че говоря с Мадона – желязна, корава, изискваща, нетърпяща възражение, перфекционистка. Провери сама абсолютно всичко на и около сцената. За пръв път ми се случи такова нещо. Беше там 7 часа преди концерта, за да е сигурна че е подготвен всеки детайл. Усетих я безпрекословна и мачкаща – на предварителната репетиция връщаше танцьорите по пет пъти. Ходеше като навита пружина. Истинска машина.  
Появи се точно в 22 часа на сцената в целия си блясък. Целият й блясък и шумът около нея – всичко изглежда лесно като на реклама. Но истината е, че тази жена работи по 20 часа на ден!”
 
Момчетата от „Металика” са веселяци
„Много са освободени. Излъчват много енергия и стоят с много хъс на сцената. И не са наркомани, което в тези среди е рядкост. Работят с огромно желание. Не съм имал никакви проблеми с тях. С другите все възниква по нещо. Грандиозни концерти правят. За техен концерт трябваше да се монтират толкова фенери, колкото има в цяла България накуп. Само за 24 часа! Извън сцената също са изключително ведри. Веселбари са и се забавляват с всичко. Като деца са.”
 
Ох, много интересно стана, а имаме работа. Някак трудно се връщам към разговора за кулинария, в която Елиа намира отмора.
 
Ешкеназки и сефарадски манджи
Еврейската кухня е разнообразна, тъй като векове евреите са пътували по света. Има две големи групи от еврейски преселници: сефаради, обитавали Средиземноморието и Близкия и Далечния изток, и ешкенази, дошли от Франция, Германия Русия и Източна Европа. Храната на сефарадите е заимствана от манджите на Испания, Италия и Гърция. Пример за това са навлезлите в еврейската кухня зехтин, сарми, пълнени чушки, патладжани и много зеленчуци – домати, тиквички, спанак, праз. А обилно подправеният ориз, както и сиропираните сладкиши издават наличието на вкусове от Изтока.
Ешкеназите пък са обогатили своята кухня с по-тежки ястия, подходящи за студения климат на северните страни – кнедли, супи, варива, хлябове с плънка. Българските евреи, изгонени от Испания и заселили се в границите на тогавашната Османска империя, са запазили традициите на сефарадската кулинария, за която са характерни много манджи с испански произход, съчетани с турски специалитети.
 
По заповед на Кашрута
Според Стария завет именно Кашрутът определя какви храни могат да ядат евреите и как да ги приготвят: „Вечен закон ще бъди във всичките ви поколения, във всичките ви жилища да не ядете нито тлъстина, нито кръв. Ето животните, които можете да ядете измежду всички животни, които са на Земята. Измежду животните всяко, що има раздвоени копита и е с разцепени копита и преживя, него да ядете. Обаче от ония, които имат разцепени копита, да не ядете следните: камилата, питомния заек, дивия заек и свинята.“ (Библия, Трета глава Мойсеева, Левит, гл. 11).
Кашрутът налага забрани върху консумацията на свинско и заешко. Освен това, за да бъде кашерно, месото трябва да бъде заклано по правилния начин – от рабанин (духовно лице). Рабанинът е вещ в клането – убива животното безболезнено, за да не останат в месото му токсини, отделяни при стреса от убиването. Месото се обезкръвява, за да се елиминират и вредните вещества, съдържащи се в кръвта. Рабанините проверяват и всяка храна, която влиза в Израел, и я признават или отхвърлят като кашерна. Дори и водата.
Кашрутът налага забрани и върху морските деликатеси: всичко, което е нестандартно – няма перки, и няма люспи, – е забранено. Затова миди, скариди, октоподи, калмари не се консумират. Но на трапезата пък често присъстват различни видове риби и хайвер.
Другата повеля на Кашрута е да не се консумират заедно млечни и месни продукти. Затова евреите никога не пържат и не задушават месото в масло, а само в растително олио. Маслото се използва за приготвянето на тестени изделия, торти и някои постни ястия. Но Елиа прави уговорка, че с Кашрута стриктно се съобразяват само силно религиозните евреи. Има и такива, които не вярват и не абсолютизират законите му.
Наред с тези закони, евреите почитат и събота (шабат) като празничен ден. Е, ние си нямаме Кашрут, но си имаме поговорка „Който не работи, не трябва да яде“. При евреите е по-добре.
 
На шабат само се яде
Освен че не се домакинства, на шабат не се и готви. Меси се празничен хляб, който се нарича хала. Подготовката за този ден започва още в четвъртък, когато къщата основно се почиства. В петък се приготвят ястията. На шабат се ходи на гости или се приемат гости. Евреите много държат на красиво наредената и декорирана маса. Празнична трапеза събира семейството и в другите празнични дни – Песах, Пурим, Ханука.
 
Мойсей каза
Песах (означава „преминаване“) е предшестван от 40-дневни пости и отбелязва дългото преминаване на еврейския народ през пустинята, когато Мойсей го освобождава от робство и го превежда от Египет до Обетованата земя, днешен Израел. На Песах според Мойсеевия закон е забранено да се яде храна с квас в памет на бягството на евреите от Египет, когато те не са имали време да чакат хляба да втаса. Единственият позволен хляб е безквасната питка, наречен маца. Понякога тя се стрива на трохи, от които се правят вкусни баници и торти. На празника не се пие дори бира заради бирената мая и се избягват зърнени храни и варива, които могат да вкиснат.
 
Хомос, тхина и хлябове
Храните на еврейската трапеза са резултат от събирани в продължение на столетия рецепти.Най-известното по света еврейско ястие е хомосът – пюре от нахут и подправки. Без хомос не се сяда на масата. Тхината е разновидност на хомоса, има леко вкиснал вкус. Двата вида се ядат и в комбинация, намазани върху пита, или се топят със залци хляб. На масата хлябът никога не се реже с нож, защото това се смята за агресивно. Чупи се с ръце.
Има различни видове традиционен еврейски хляб. Все пак е библейска храна. Най-популярна е питата – плоско хлебче, което се разтваря и се пълни като джоб или от него се чупят залци и с тях се загребва от мезето. Питата се пече върху кръгла открита пещ (топлата струя въздух, нагрята от огъня, надува платнен балон, върху който се мятат питките). „Най-вкусните пити в света се продават на площад „Ицхак Рабин“ в Тел Авив“ – уверява ме Елиа.
Сред ястията с месо най-известни са йерусалимско печено, месни пастети и рула, пълнени птици и риби. Всички блюда са обилно полети със сосове. Консумират се и много зеленчукови ястия – на супи, яхнии, сосове и туршии. А латкес е наименованието на популярните еврейски сладки, които се правят от картофено тесто.
Евреите ядат и много дреболии: мозък, език, черен дроб. Сервират се обикновено на шабат или на празник. От десертите най-прочут е еврейският масапан – бонбони от сварен, белен и смлян бадем за тържествени случаи. Алкохол почти не се пие. Разбира се, само вино, което се смята за божествена напитка. „И на вкус е божествено – каза Елиа. – Защото в Израел гроздето винаги зрее на слънчев склон.“
 
 
МЕУРАВ  ЙЕРУШАЛМИ
(в превод от иврит – Мешано по йерусалимски, разновидност на Йерусалимското печено)
 
 
 ЗА 6 ПОРЦИИ:
 
– 250 г пилешко филе
– 200 г пилешки дробчета
– 200 г пилешки воденички
– 200 г сърца
– 200 г пушено пуешко филе
– 2 големи глави кромид лук
– червен пипер
– сол на вкус
– щипка захар
– олио
 
СТЪПКА ПО СТЪПКА:
 
1. Месото и субпродуктите се измиват внимателно от кръвта, почистват се от ципите и се подсушават.
 
 
2. Всички мръвки се нарязват на дребно.
 
 
3. Лукът се почиства от люспите и също се нарязва.
 
 
4. Тъй като воденичките и сърцата са по-жилави, те се задушават предварително в малко олио и чаша вода. Оставят се под капак, докато водата изкъкри.
 
 
5. Към тях се прибавят дробчетата и пилешкото месо. 5 минути по-късно – и пуешката шунка, а 10 минути след това – и лукът.
 
 
6. При непрекъснато бъркане манджата се овкусява с червен пипер, сол на вкус и лъжичка захар.
 
 
7. Готовият меурав йерушалми се пресипва в подходящ за сервиране съд и се поднася се веднага.