Какво ядат край Нил
от Теодора СТАНКОВА
Снимки Мариана ПЕТРОВА
Уаел Нада е от Египет. Родом е от Александрия, но през последните 10 години живее и работи в Кайро. Като студент е бил диджей, а от 1999 г. до края на юни тази година е търговски мениджър в американска компания.
За пръв път идва в България като турист преди 3 години. Запленен е от красотата на Боровец, Велико Търново, Русе, София и Банско. И тогава взима съдбовно решение – да дойде и да остане да живее в България. Тук е от юли и намерението му е да направи собствено кафене или заведение за бързо хранене. Готов е да инвестира в недвижими имоти и строителство. Иска да се научи да говори български език и да усвои тънкостите на българската национална кухня.
Уаел, или Уили, както тук, в България, го наричат приятелите му, е от зелените долини на „черната“ земя – мястото, разположено между двете планински вериги, простиращи се по поречието на река Нил. Древните египтяни наричали земята си „черна“, защото била жива и плодородна. Както и в древността, така и днес тук, в „зелените долини“, властва животът. Защото
добрият речен бог Хапи
господарят на Нил и повелител на наводненията, заставя реката да се разлива всяка година. И когато водите й се прибират, оставят след себе си дебел слой плодородна тиня. Затова хамбарите в Египет са препълнени със зърно, стадата са охранени, а плодовете превиват клоните на дърветата. Знаейки това, изобщо не се учудих на гурманската информираност и на невероятния кулинарен талант на моя събеседник.
С неизменната си усмивка Уаел се шегува, че от кулинарния си талант не черпи само дивиденти – толкова се улисва да готви сам, че даже не се сеща да се задоми.
Уаел изцяло промени представата ми за египтяните – от мое предишно пребиваване в тази страна бях останала с впечатление, че хората там са бавни и спокойни, докато Уаел е темпераментен, изключително енергичен, иска да бъде навсякъде и с всички. Но тъй като това е невъзможно
господарят на Нил и повелител на наводненията, заставя реката да се разлива всяка година. И когато водите й се прибират, оставят след себе си дебел слой плодородна тиня. Затова хамбарите в Египет са препълнени със зърно, стадата са охранени, а плодовете превиват клоните на дърветата. Знаейки това, изобщо не се учудих на гурманската информираност и на невероятния кулинарен талант на моя събеседник.
С неизменната си усмивка Уаел се шегува, че от кулинарния си талант не черпи само дивиденти – толкова се улисва да готви сам, че даже не се сеща да се задоми.
Уаел изцяло промени представата ми за египтяните – от мое предишно пребиваване в тази страна бях останала с впечатление, че хората там са бавни и спокойни, докато Уаел е темпераментен, изключително енергичен, иска да бъде навсякъде и с всички. Но тъй като това е невъзможно
избира да остане с… българите
На въпроса ми, защо, отвърна, че се осланя изцяло на интуицията си. „Не знам защо. Пътувал съм много из Европа, живял съм и на други места – Кувейт, Либия, Ливан, Обединените арабски емирства, Дубай, Гърция, Турция, Франция, Румъния. Но тук се почувствах като у дома си.
Понякога е въпрос на вътрешно усещане – човек или се чувства, или не се чувства чужденец в дадена страна. Заради нещо вътре в него. Тук срещнах хубави хора и прекрасна природа. Спокойствие и комфорт – това е, което усещам. Страшно обичам да вървя из софийските улици посред нощ.“
На въпроса ми, защо, отвърна, че се осланя изцяло на интуицията си. „Не знам защо. Пътувал съм много из Европа, живял съм и на други места – Кувейт, Либия, Ливан, Обединените арабски емирства, Дубай, Гърция, Турция, Франция, Румъния. Но тук се почувствах като у дома си.
Понякога е въпрос на вътрешно усещане – човек или се чувства, или не се чувства чужденец в дадена страна. Заради нещо вътре в него. Тук срещнах хубави хора и прекрасна природа. Спокойствие и комфорт – това е, което усещам. Страшно обичам да вървя из софийските улици посред нощ.“
Тайните на фараоните
Древните египтяни пазят своите тайни в различни области – медицина, строителство, инженерни конструкции. Но в областта на храненето Уаел смята, че не са останали никакви загадки и нищо не се е променило съществено до днес.
От него научих, че оризът, лютото и подправките са емблематични за египетската кухня. И за моя най-голяма изненада се оказа, че повечето от подправките, с които фараоните са овкусявали манджата си, ги има и тук, в България – дафинов лист, бял и черен пипер, джинджифил, къри, карамфил, канела.
В Египет много разчитат на ориза, той присъства или съпътства почти 90% от манджите. Сервира се в комбинация с всичко – с паста, със зеленчуци, с риба и морски дарове, с ядки (това е предимно кафявият ориз), с телешко или пилешко месо…
На въпроса ми, защо в гореща страна като Египет ядат много люти и мазни манджи, Уили възрази, че в неговата страна съвсем не е толкова горещо и температурите са почти като в България (тук трябва да отбележа, че Уили се появи в София насред юлските горещници, когато температурите надхвърляха 40 °С). За това, че египтяните ядат много мазни манджи, не можа да се оправдае, но отбеляза, че сънародниците му готвят изключително с растително олио и много рядко използват масло.
Научих и че египтяните са любопитни и обичат да опитват манджи от всички краища на света. Затова и в Кайро могат да се намерят ресторанти, наследници на различни цивилизации – японски, китайски, италиански, индийски, мексикански, корейски. От българската кухня Уаел е особено запленен от баницата и шопската салата.
Древните египтяни пазят своите тайни в различни области – медицина, строителство, инженерни конструкции. Но в областта на храненето Уаел смята, че не са останали никакви загадки и нищо не се е променило съществено до днес.
От него научих, че оризът, лютото и подправките са емблематични за египетската кухня. И за моя най-голяма изненада се оказа, че повечето от подправките, с които фараоните са овкусявали манджата си, ги има и тук, в България – дафинов лист, бял и черен пипер, джинджифил, къри, карамфил, канела.
В Египет много разчитат на ориза, той присъства или съпътства почти 90% от манджите. Сервира се в комбинация с всичко – с паста, със зеленчуци, с риба и морски дарове, с ядки (това е предимно кафявият ориз), с телешко или пилешко месо…
На въпроса ми, защо в гореща страна като Египет ядат много люти и мазни манджи, Уили възрази, че в неговата страна съвсем не е толкова горещо и температурите са почти като в България (тук трябва да отбележа, че Уили се появи в София насред юлските горещници, когато температурите надхвърляха 40 °С). За това, че египтяните ядат много мазни манджи, не можа да се оправдае, но отбеляза, че сънародниците му готвят изключително с растително олио и много рядко използват масло.
Научих и че египтяните са любопитни и обичат да опитват манджи от всички краища на света. Затова и в Кайро могат да се намерят ресторанти, наследници на различни цивилизации – японски, китайски, италиански, индийски, мексикански, корейски. От българската кухня Уаел е особено запленен от баницата и шопската салата.
Дружба между народите
Египтянинът със задоволство е установил, че има доста сходства между египетската кухня и българските манджи. Затова и много от храните тук са му близки и вкусни. Например скарата, месните и зеленчуковите грилове, зеленчуците, приготвени с доматен сос. По думите му телешкото месо със зеленчуци, което египтяните приготвят, се родее много с нашия гювеч и има много общо с вкуса на българския тас кебап. За съжаление обаче тук, в България, безумно му липсват любимите морски дарове – риба, скариди, миди, калмари (прясно уловени), и сочните екзотични плодове – гуава, фурми, кокосови орехи. Но най-много му липсва сезонът на мангото – и всичките над 15 вида манго, които той страшно обича.
По линия на сходствата се оказа, че и в Египет пият боза, макар това да не е любимата напитка на Уаел. Каркадето, което може да се пие както топло, така и охладено, минава за национално египетско питие, както и сахлата. Сахла се приготвя от кокосови орехи, но е топла напитка и затова е по-популярна през зимата. Но! За да се насладят изцяло на храната, египтяните не пият нищо по време на хранене. За него е странно, че ние не сядаме на масата без питие, и още по-странно – че ние, българите, сме способни с часове да седим край масата с ядене на сладки приказки.
Египтянинът със задоволство е установил, че има доста сходства между египетската кухня и българските манджи. Затова и много от храните тук са му близки и вкусни. Например скарата, месните и зеленчуковите грилове, зеленчуците, приготвени с доматен сос. По думите му телешкото месо със зеленчуци, което египтяните приготвят, се родее много с нашия гювеч и има много общо с вкуса на българския тас кебап. За съжаление обаче тук, в България, безумно му липсват любимите морски дарове – риба, скариди, миди, калмари (прясно уловени), и сочните екзотични плодове – гуава, фурми, кокосови орехи. Но най-много му липсва сезонът на мангото – и всичките над 15 вида манго, които той страшно обича.
По линия на сходствата се оказа, че и в Египет пият боза, макар това да не е любимата напитка на Уаел. Каркадето, което може да се пие както топло, така и охладено, минава за национално египетско питие, както и сахлата. Сахла се приготвя от кокосови орехи, но е топла напитка и затова е по-популярна през зимата. Но! За да се насладят изцяло на храната, египтяните не пият нищо по време на хранене. За него е странно, че ние не сядаме на масата без питие, и още по-странно – че ние, българите, сме способни с часове да седим край масата с ядене на сладки приказки.
Разликите
На въпроса ми, каква е разликата между египетската и арабската кухня, Уаел направи твърдо разграничение. В Кувейт, Обединените арабски емирства, Саудитска арабия, Бахрейн и Оман имат специфична кухня, която е много по-близка до индийската. За разлика от египтяните, населението на тези народи използва много повече пшеница и зърнени култури при готвене. Докато страни като Ливан, Палестина, Сирия, Алжир, Мароко, Тунис и Либия имат различен начин на готвене, който е по-близък до египетския. Оризът е силно застъпен.
В различни региони на Египет също има кулинарни различия, но те са несъществени. Разбира се, както на всякъде – богатите предпочитат скъпите морски дарове и месата, приготвени по специален начин. Докато в по-бедните села ядат това, което могат да си позволят. На село си произвеждат всичко сами – месо, масло, мляко. Затова храната им е по-вкусна и няма консерванти. Но хляба на село го правят по изключително традиционен начин и е много по-вкусен от нашия. Приготвят и специален бобен хляб, както и арабски хляб.
По поречието на Нил разчитат на сладководни ферми за риба и морски дарове, тъй като вече в реката няма много риба.
Уаел се е научил да готви основно от майка си, но признава и сестрите си за негови учителки в кулинарията. И с удоволствие се съгласи да сподели с читателките на „Бела“ наученото.
На въпроса ми, каква е разликата между египетската и арабската кухня, Уаел направи твърдо разграничение. В Кувейт, Обединените арабски емирства, Саудитска арабия, Бахрейн и Оман имат специфична кухня, която е много по-близка до индийската. За разлика от египтяните, населението на тези народи използва много повече пшеница и зърнени култури при готвене. Докато страни като Ливан, Палестина, Сирия, Алжир, Мароко, Тунис и Либия имат различен начин на готвене, който е по-близък до египетския. Оризът е силно застъпен.
В различни региони на Египет също има кулинарни различия, но те са несъществени. Разбира се, както на всякъде – богатите предпочитат скъпите морски дарове и месата, приготвени по специален начин. Докато в по-бедните села ядат това, което могат да си позволят. На село си произвеждат всичко сами – месо, масло, мляко. Затова храната им е по-вкусна и няма консерванти. Но хляба на село го правят по изключително традиционен начин и е много по-вкусен от нашия. Приготвят и специален бобен хляб, както и арабски хляб.
По поречието на Нил разчитат на сладководни ферми за риба и морски дарове, тъй като вече в реката няма много риба.
Уаел се е научил да готви основно от майка си, но признава и сестрите си за негови учителки в кулинарията. И с удоволствие се съгласи да сподели с читателките на „Бела“ наученото.
Дробчета с ориз по египетски
Продукти (за 6 порции): ♦ 1 кг пилешки дробчета ♦ 1 ч. ч. ориз ♦ 1 глава кромид лук ♦ олио ♦ 2 с. л. захар ♦ къри, куркума, джинджифил, карамфил, канела, дафинов лист, лют червен пипер, черен пипер и сол
СТЪПКА ПО СТЪПКА
Дробчетата се измиват и сваряват на умерена температура.
Кромидът се почиства и нарязва на дребно
Сварените пилешки дробчета също се нарязват на дребно, след което се запържват в малко олио.
Моментът на свещенодействието – манджата става вълшебна само с помощта на подправките: къри, куркума, джинджифил, карамфил, канела, дафинов лист, лют червен пипер, черен пипер и сол.
След като се подправи обилно, ястието се връща на котлона да покъкри още няколко минути.
Идва ред на ориза. В дъното на дълбока чугунена тенджера се карамелизират 2 с. л. захар при непрекъснато бъркане. Когато захарта добие кафяв цвят, разтопеният карамел се залива с 1 чаша вода, след което в съда се прибавя и измитият ориз.
ВНИМАНИЕ! Съотношението на водата не е 3 : 1. За да не се слепват зрънцата и да не изглеждат като преварени, когато оризът се разстеле на дъното на съда, водата трябва да е на ниво 2–3 сантиметра над него. Прибавят се дафинов лист, щипка сол и чер пипер, лют червен пипер (по желание).
Оризът се вари 20–25 мин на слаб огън, докато поеме водата. Когато поеме цялата вода, в него се разбъркват пилешките дробчета.
Не само изглежда красиво, но и е много вкусно! Пилешките дробчета могат да се сервират за мезе и без ориза.
Кулинарните тайни на Уаел/Уили
► За да се отстрани специфичната миризма на пилешките дробчета, те се мият по специален начин. Първо се поръсват обилно със сол, след това се заливат обилно с оцет и чак тогава се измиват на течаща вода.
► За да се отстрани специфичната миризма на пилешките дробчета, те се мият по специален начин. Първо се поръсват обилно със сол, след това се заливат обилно с оцет и чак тогава се измиват на течаща вода.
► За да не залепва оризът при готвене, той също трябва да бъде измит старателно. Слага се в дълбок съд, залива се с вода, след което енергично се претрива между дланите. Водата в съда се сменя 4–5 пъти, докато оризът не стане прозрачно бял. Накрая се плакне на течаща вода.
► Телешкото месо не се мие с оцет и сол, защото оцетът „изтегля“ кръвта от месото и по този начин го изсушава.
► Уаел препоръчва готвенето на газ, защото по-лесно се контролира силата на пламъка според спецификата на съответната термична обработка. Пък и защото всички в Египет готвят на газ.
► Телешкото месо не се мие с оцет и сол, защото оцетът „изтегля“ кръвта от месото и по този начин го изсушава.
► Уаел препоръчва готвенето на газ, защото по-лесно се контролира силата на пламъка според спецификата на съответната термична обработка. Пък и защото всички в Египет готвят на газ.