ИНДИЙСКА КУХНЯ

 

Текст Теодора СТАНКОВА

 

 

 

Мона е родена в брахманско семейство, където нормалният начин на хранене е вегетарианският – винаги прясно сготвени ястия, освежени с много подправки. Чак обаче когато започва да се занимавам с аюрведа, тя разбира, че е израснала по… аюрведичен начин. Дядо є, който е бил хирург, използвал много аюрведични рецепти за лечение на пациентите си. Според най-старата лечителска система в света – аюрведа (означава „наука за живота“ на санскрит) – ако човек се храни правилно, не са му нужни лекарства. Защото изборът на правилните храни води до биологично прочистване на организма. Хранителните продукти ни хранят не само с калории. Най-ценна е съдържащата се в тях природна енергия. Ключов принцип за аюрведичното хранене е човек да слуша тялото си и да приема само храната, която му носи удоволствие.

Според индийците

 

Тя е средство по пътя към избавлението от тленното. Затова приготвянето є изисква особено внимание. В индийското общество готвачът има специално място като посредник между боговете и хората. В индийските ашрами по време на служба на олтара се оставя прасада (от санскрит – божествена милост) – храна, предложена на боговете, която след края на ритуала се раздава на хората като символ на божествена благодат.

По-голяма част от

 

Вегетарианството също като аюрведа е наука за живота. На онези, които мислят, че то не е пълноценно хранене, Мона отговаря – „щом имунната система на човек е стабилна, значи храната, която той е избрал да яде, е правилна и пълноценна“.

Огромното разнообразие от зеленчуци (на много места в Индия се добиват до четири реколти) е позволило на индийските кулинари да изобретят много на брой апетитни зеленчукови блюда, които наричат сабджи. Твърдите зеленчуци обикновено се смесват с варена леща, фасул, нахут или листни зеленчуци. Но могат да се приготвят и без добавки.

Различни хлябове и хлебни изделия от пшенично, нахутено, просено, царевично и оризово брашно допълват индийската трапеза – чапати (тънък хляб без мая), пури (пържен хляб), паратха (индийски палачинки), самоса (нещо като пирожка) и др. Повечето индийци ядат ориз поне веднъж дневно. Приготвят го по безброй начини. А сварен в подсладено мляко със сладки подправки, оризът се превръща в изискан десерт. В дни на религиозни празници хиндуистите правят кхир – сварен ориз с мляко и захар, подправен с шам-фъстък, бадеми, кардамон и стафиди. Смята се, че този десерт датира отпреди 2000 години.

В Индия по традиция добрите новини се съобщават със сладкиш, защото

 

Десертите могат да бъдат разделени на две големи групи – приготвени на млечна основа и десерти, приготвени с брашно: бяло, оризово и нахутено. Много е популярна оранжевата гаджар халва от моркови, приготвена от мляко, грис, захар, гхи и ядки. Гулаб джамун пък са тестени топчета, овкусени с кардамон и шафран, опържени в гхи (пречистено краве масло) и сиропирани с розова вода.

Индиецът

 

Дахи е местното кисело мляко, а панир е собственоръчно направена от него извара. С голяма популярност се ползва и друг млечен продукт – маслото, но пречистеното масло, което те наричат гхи. То е свещен продукт и затова се използва за приготвяне на религиозна храна. Заради култа към кравата консумацията на говеждо месо в Индия е забранена.

 

„Вие, българите, имате толкова много подправки, а не ги използвате – констатира Мона. – А те са билки. Могат да ни излекуват дори от стреса.“

С богатството от подправки индийската кухня е едновременно и вкусна, и полезна. Повечето подправки са отлични природни антисептици и помагат в борбата с излишните килограми и захарния диабет. Да сте виждали дебел индиец?! При все че порциите навсякъде в Индия са огромни…. Тайната е в подправките, които съдържат ферменти и улесняват храносмилането. Индийските готвачи са превърнали съчетаването им в изкуство. Използват се свежи листа, цветове, кора, семена и корени от различни растения, като джинджифил, канела, кориандър, куркума, кардамон, карамфил, мускатово орехче, мента, шафран и още много други. За да се открояват вкусовете на подправките и да се усилят ароматите им, те се задушават за кратко в мазнина.

 

 

Традиционно индийската храна се яде с ръце, и по-точно с дясната ръка, която за разлика от лявата се смята за чиста. С нея се откъсва парченце чапати, а с него „се щипват“ ориз или зеленчуци. Храната се сервира на поднос (тхалия) или в чинии, направени от слепени бананови листа. След хранене е прието да се сдъвква смес от подправки и семена, която подпомага доброто храносмилане.