ЛЕО: „Готвачът трябва да е малко архитект
и малко художник“
и малко художник“
от Теодора СТАНКОВА
снимки © BeLIGHT STUDIO
септември, 2009 г.
Гост на „Вкусни маршрути“ този месец е италианецът Леонардо Бианки, или Лео, от „Биг брадър“, както го знае цяла България. Идва за първи път у нас през 1994 г., за да види баща си и брат си, които имат пицария в Бургас, а 11 години по-късно, от лятото на 2005 г., се установява постоянно в България. Заедно с баща си и приятелката си Лучия държи пицария Leo’s pizza и ресторант Da Papa в София. От две години води предаване в БГ радио, затова вече е по-известен като Лео от БГ радио.
Популярността на Лео след участието в реалити шоуто e добра реклама за ресторантите му. Но най-добрата реклама за едно заведение си остава доверието на клиентите, което италианецът печели с любовта, която влага в ястията си. Макар че има вид на безгрижен човек, той е изключително отговорен и посветен на ресторантьорския бизнес. „Никой няма да ми повярва, но от 2 години не съм ходил на дискотека“ – довери ми Лео, за когото обаче музиката си остава другото любимо занимание (направил е няколко дуета все пак).
В пицарията прекарва 80% от времето си – тук е от понеделник до събота. А през летните месеци всеки четвъртък е гост готвач в новооткрито заведение в Пловдив, където умело съчетава талантите си на
кулинар и шоумен
като приготвя пици и паста пред погледа на клиентите.
„Биг брадър“ ми вдигна бариерата – обяснява Лео. – Преди това бях срамежлив, криех се в кухнята и когато трябваше да сервирам нещо на клиент, се притеснявах ужасно.“ Сега е отворен към всички и смята, че тази метаморфоза е постигнал благодарение на усмивката си.
Сигурен е, че да се научи да готви даже и сложни манджи, може всеки. Само трябва да има желание. Лео не е завършил кулинарна школа, но готвенето му идва от сърцето. Доказва ни го в кухнята. С пиците и пастата е в нежни отношения: „полезни са за душата, но са опасни за талията“ – предупреждава ме той и споделя, че
в момента е на диета
След това запретва ръкави и се захваща за работа. С отработени движения подготвя продукти и сръчно жонглирайки с тях между печката и плота, започва „свещенодействието“. И най-простите му готварски операции напомнят фокусите на Астор. Накрая изсипва в чиния готовото талятеле и кухнята се изпълва с главозамайващ апетитен аромат, на който не може да се устои. Но за това – малко по-късно.
Царица Пица
„За пицата най-важно е тестото“ – обяснява Лео, след като предположих, че да месиш тесто, е лесно и прозаично занимание. Обясни още, че в много пицарии сервират изключително тънки пици. Правят го нарочно – за да си поръчаш две. А за да се направи лека пица, подложката не трябва да е тънка, а тестото трябва да е леко, т. е. да втаса предварително поне осем часа.
Как се прави тестото
В литър и половина вода постепенно и при постоянно бъркане се прибавя брашно, докато се получи сухо тесто (когато се бръкне в него, пръстът трябва да остане сух). Прибавят се мая, сол, захар и зехтин. Тестото се разделя на няколко топки и се оставя да втаса, докато увеличи два пъти размера си. Разточва се и се гарнира по желание.
Като „Шопска“ с гъби
Кетчупът се оказа другата разлика между българската и италианската пица. За навика ни да ядем пицата с кетчуп моят събеседник се изказа така: „Малеее, кетчупът убива всяка манджа. Спокойно можеш да полееш тази вафла с кетчуп и да кажеш: „Това е пица.“ Ако се смесят много съставки, също се загубва вкусът. Даде за пример традиционната пица „Маргарита“, която се приготвя само с домати и моцарела. „Тук в пиците слагате какво ли не. Карбонара с гъби например – ядосва се той. – Все едно да приготвиш шопска салата с гъби!“
Художествена паста и art десерт
Майка му е сицилианка. Сигурно затова в семейството му винаги е имало култ към храната. Според Лео готвенето е и най-добрата терапия срещу стреса. Десертът – също. Но този път десертът ще почака. Докато Лео е на диета, предпочита да не влиза в изкушение. Иначе след пастата най-много обича да прави десерти. Влага цялата си фантазия в тях. Любимият му е крем „Тирамису“ с нутела и кедрови ядки – негова „патентована“ комбинация. Има тънък усет към съставките, обича да си играе, като съчетава странни вкусове. „Десертите и пастата по италиански са си направо високо изкуство – смее се Лео. – Трябва да си малко скулптор, малко архитект и даже малко художник, за да ги направиш.“
Кафе по италиански
Кафето заема особено място в живота на италианеца.Италианците могат с часове да седят на кафе и сладки приказки. Въобще са по-усмихнати и отпуснати от нас. Освен качествено еспресо за хубавото кафе много важна е водата. „В Наполи, където водата е хлорирана, кафето не е добро“ – убеждава ме Лео. Затова той приготвя кафето с минерална вода. А на ценителите освен класическо италианско еспресо предлага и кафе с женшен.
Клиентите му са разглезени в добрия смисъл на думата. В ресторантите му идват и много италианци. Затова Лео не си позволява грешки: „Не мога в десерта да сложа студено мляко или да добавя сметаната към готовото ястие – клиентите веднага ще усетят.“
За италианското вино предпочете да не говори, защото призна, че нищо не разбира от вина. Разчита на приятелката си Лучия, която е сомелиер.
Диетата на Лео
Според него пастата и пицата оправдано се смятат за врагове на елегантната фигура. За да подплати думите си, той сподели наблюдението си, че преди десетина години в България е имало повече слаби момичета. „Откакто тук се появиха всевъзможни пицарии, жените надебеляха и заприличаха на европейките.“
Освен пастата виновник за това бил и зехтинът. Когато Лео решил да свали някое излишно кило, минал на салата с много зехтин. Кантарът обаче не помръдвал въпреки лишенията, на които се бил подложил. Сега по съвет на диетолог е на друг режим. Яде само зеленчуци и месо, но без мазнини. Подправките също са разрешени. Резултатът е удивителен: за три месеца Лео е свалил 15 кг!
Парти по сицилиански
Роднинските партита обикновено събирали 80–100 души в къщата му. Традиция в Италия е всеки да носи някаква храна, когато го поканят на парти. Обикновено манджите са месни и много. Лещата е на почит веднъж годишно – на Нова година. (Приемат ястието за символично заради приликата на лещените зърна с парички.) За сицилианците е важно чинията да е голяма и пълна.
„На север храната е „по-студена“ – ми казва Лео. – Предпочитат да е красиво поднесена пред това да е вкусна. Не разбирам хората, които се снимат с пълните чинии в ресторанта. Аз отивам на заведение не за да се снимам, а за да ям.“
Италианските кулинарни региони
Италианската кухня отдавна е излязла извън пределите на Ботуша. Хората от цял свят обичат да похапват италиански специалитети. Питам го за произхода на пастата. Една от историите разказва, че по време на пътуванията си в Китай Марко Поло открива пастата и я представя на италианците при завръщането си във Венеция. „Да – потвърждава Лео, – пастата е внесена в Италия, но се е превърнала в наше традиционно блюдо. Имаме над 100 вида паста.“
Най-известният регион за производство на паста е Емилия-Романя. Болоня е мястото с най-вкусните тортелини, лазаня, граминя и талятеле. Известната яйчена паста се прави с фино пшенично брашно. Този регион е популярен още с италианското сирене пармезан и с балсамовия оцет, който се е произвежда в градовете Модена и Реджо Емилия.
Тъй като в Сицилия има създадени кулинарни традиции от римляните и атиняните, кухнята й се смята за първата истинска италианска кухня. Арабите пък внасят в Сицилия кайсиите, захарта, цитрусите, ориза и много подправки. На почит са рибата и морските деликатеси. Сицилианците са най-добрите производители на сирене и вино. Традиционно отглеждат артишок.
Кухнята на Тоскана се отличава със своята простота: варива, сирене, сезонни плодове и зеленчуци. Емблематичен за този регион е зехтинът. Изключително популярно е и тосканското прошуто, както и други продукти от свинско месо. В региона на Венеция ястията са повлияни от австрийската, унгарската, словенската и хърватската кухня. Имат много тестени десерти. Известният сос песто с босилек, чесън, орехи и зехтин идва от Генуа. По късно го пренасят и в Калабрия, където южняците са обогатили обилно вкуса му с люто.
.jpg)