Кулинарно за
Великден по света
от Надя ПЕТРОВА
април, 2011 г.
© Tatjana Gupalo | Dreamstime.com
Старата италианска поговорка, която гласи „На Коледа – вкъщи със семейството, на Великден – където и с когото поискаш“, напомня, че пролетта идва с големия християнски празник. В неделя на Възкресение великденските пътища се събират на площад „Свети Петър“ в Рим, където стотици хиляди християни от цял свят идват да присъстват лично на папската служба „Урби ет орби“ (Urbi et Orbi). В Италия „сме“ неслучайно – тук Мария Магдалена подала на император Тиберий първото червено яйце, символа на възкресението. Християнските традиции на различните народи с течение на времето прибавили към червеното яйце и други традиционни лакомства.
Агнето
– или аgnus dei (от латински „агнец Божи“), е традиционен християнски символ на невинността и Христовата саможертва. То е най-таченото пасхално ястие на Ботуша. В много семейства го пекат и сервират цяло. Неаполитанците му измислили оригинална гарнитура – печен артишок. Той прекрасно се съчетава с печено агнешко или агнешки бъбреци, задушени с кашкавал, грах и яйца. Има и традиционно предястие от зелена салата, чушки, маслини и сърцевини от артишок или от домати, магданоз и чесън.
„Агнето“ е и великденски сладкиш. Освен него ще споменем и традиционния кекс, наречен коломба (гълъб) – християнски символ на мира. Неаполитанският шедьовър пастиера се прави от горски плодове, сирене рикота, сушени плодове и портокали. Сардинците имат пардула, наречена още формаделе – комбинация от вкусно тесто с цитрусов аромат и прясно сирене. В Болоня оризов кейк се прави само на Великден и всяко семейство ревниво повтаря ежегодно вековната семейна рецепта.
За най-ортодоксалните православни – гърците, очакването на Великден е мечта за празничната трапеза – най-свещения и разточително отбелязван гръцки празник. По стара традиция голямо значение по време на празнуването има великденската трапеза, предшествана както и при нас от 40-дневни пости. Според хитрите наследници на Одисей обаче през постите не е грях да се похапват морски дарове – калмари, октоподи и раци. В събота преди празника
гъркините готвят здравата
Всичко, което ще бъде сервирано на празничната маса, е готово и се носи в църква, за да бъде осветено от попа. Домакинята започва подготовката с чистене – нищо ново под слънцето, – после за развлечение изпича пасхалните краваи и хляба и боядисва яйца. Главната є грижа обаче е да направи задължителната пасхална супа, наречена магерица, с която още в събота срещу неделя в полунощ се поздравяват с „Христос воскресе“, обаче на гръцки. И се чукат с яйца. Главното угощение в неделя е печеното агне на шиш. Почват да го готвят от ранна утрин и шишовете се въртят във всеки двор бавно и тържествено, покрай тях и кокоречите – ароматът на агнешко печено просто се носи на талази из цяла Гърция.
Всяка година на Възкресение милиони деца по света със затаен дъх очакват пристигането на
великденската кошничка
Тя се родила като традиция покрай великите християнски пости и станала знак за края им. Тогава в нея слагали месо, яйца и млечни продукти. Ето защо няма как да не радва окото, стомаха и сърцето на християнина. Краят на постите се отбелязвал с изобилна вечеря. В по-далечни времена този пир бил проконтролиран от църквата и включен в църковните догми по следния начин – храната за него се носела с кошница в църквата, за да я благослови отчето. Ето я топлата връзка с днешната великденска кошничка. Интересно е да отбележим, че юдейската традиция на празника Пурим, който също е по това време на годината, включва раздаването на кошници с храна, а героинята на празника се казва кралица Естер. През XVIII в. германските деца в Северна Америка започнали да оставят шапките си, пълни със слама, за през нощта пред домовете си и сутрин ги намирали пълни с боядисани сварени яйца. От XIX в. в кошниците започнали масово да слагат и бонбони – за радост на децата. И яйца, разбира се, грижливо изписани, които служели като подаръци. На някои от тях „източвали“ белтъка и жълтъка и пълнели с дребни подаръчета, досущ като киндерсюрприз.
Днешните великденски кошници са пълни с традициите на миналото –
зайчета, пиленца, яйца, бонбони
трева и са истински пролетен подарък и за малки, и за големи. Всеки от нас е запазил детето в себе си и онази радост, която получава, като подарява и като му подаряват.
Великденската кошница задължително е пълна и с желирани бонбони, които имат интересна история. Макар никой да не знае как точно са измислени, кулинарните историци са единодушни, че произхождат от турски сладкиш, открит в Истанбул в началото на XVIII в. Като българи се досетихте, че става дума за локум – мюсюлманска радост в християнската великденска кошница. Доказателство, че просто всичко идва от едно и също място горе на небето. Връзката с локума е по отношение на сърцевината на желирания бонбон, но отвън великденският му вид е полутвърд. Тук се намесва френската кухня от XVII в., когато французите открили начин да облекат бадеми със захарна обвивка. В началото на XIX в. двете гореописани концепции се срещнали в САЩ и резултатът бил желираният бонбон. Бонбон за 1 пени станал любимото нещо на всяко малко американче. Продавали ги в хартиени кесии – червени в една, зелени в друга и т. н. Едва през 30-те години на XX в. се появили желираните бонбони с форма на яйца. Днес по света на Великден се продават около 16 билиона от тях.
Няма великденска кошница, от която да не стърчат ушите на поне един
усмихнат шоколадов дългоушко
Направо да се чудиш как да го изядеш! Традицията пак идва от езическа Европа и прочутата зайча плодовитост. Пак германците в началото на XIX в. измислили сладкишите с дълги уши. Днес шоколадовият Бъни за Великден е това, което е шоколадовият Дядо Коледа. Според едно проучване 76% от американците изяждат първо ушите.
След като има шоколадови зайци, ще има и шоколадови яйца, различнипо големина. Най-голямото от тях е високо 7,65 м. Освен шоколад в него били забъркани и дъвчащи бонбони, заради което тежало над 4000 кг. Изядено е в Южна Африка на Великден през 1996 г.
Страстната седмица е свързана и по смисъл, и по време с много древен еврейски празник. Точно в навечерието му Исус влиза на магаре в Йерусалим – така, както пишело в еврейските книги. Думата „песах“, „пасха“ означава „преминаване“ и отбелязва бягството на еврейския народ от Египет, описано в Библията като изход. Евреите в Египет били роби и бягайки оттам, станали свободни. Исус пък чрез възкресението си преминал от царството на мъртвите в царството на вечния живот, а също и от земята на небето – пак изход. Така Възкресението и Пасха се свързали по смисъл. А двата празника – на евреите и на християните – винаги са близо по време, както е и в Библията.
Сирните пасхи са старинно блюдо, запазено и до днес в традиционната еврейска кухня. Те се приготвят от извара, смесена с мляко, сметана и масло – всичко традиционно за Песах, който се отбелязвал и като ден на скотовъдите. Освен това сладката пасха много добре се съчетава с вкуса на козунаците, а солената пасха – с варените яйца.
Козунаците
Любимото на всички великденско изкушение не е измислено много отдавна, а само преди 300 години. В началото на ХVІІ в. един прочут френски хлебар изпекъл първия великденски козунак. Направил го сладък и ароматен, което се харесало на мнозина и скоро в цяла Европа станало традиция да се пекат козунаци за Великден. Започнали да им добавят ядки, сушени плодове и други вкусни неща, с което те ставали все по-желани. В различните християнски страни козунаците изглеждат различни на вид и имат нещо специфично. Много известен днес е италианският козунак, наречен панетоне, който не се разваля шест месеца. У нас козунаците дошли в началото на ХХ в, като първо започнали да ги приготвят в градовете. Така било, защото традицията дошла от Европа и я донесли търговците и по-заможните хора. До това време българите приготвяли обредни хлябове за Великден, подобни на тези за други християнски празници. Украсявали ги с червени яйца, венци, кръстове и други символи на възкресението. През вековете обредните великденски хлябове станали произведения на българското народно изкуство, запазено до днес чрез уменията на нашите баби. Днес нашата традиция се е смесила с европейската и истинските майстори приготвят козунаци, украсени с яйца, пиленца, кръстове и какво ли не още. Типичният български козунак има продълговата форма и е оплетен на плитка.
Така ароматното изкушение станало любимо на малки и големи. Най-вкусен е козунакът, който „се точи“, както казват бабите. Дано и вашият стане на конци!