ЧИЛИ НАСТРОЕНИЕ
Карлос Арелано: „Няма мексиканец, който да не обича люто”
от Теодора СТАНКОВА
снимки: BeLIGHT STUDIO
март, 2009 г.
Визитка: „36-годишен мексиканец, влюбен в съпругата си Ули, австрийка, и живеещ в България“ – така ми се представи Карлос Арелано. Освен в Мексико той е живял още в Перу, Лас Вегас, Австрия и Украйна. От три години е в България, но напук на твърдението на Бегбеде смята, че любовта не трае три години. Убеден е, че в България може да остане завинаги.
На пръв поглед съжителството между пунктуалната австрийска дисциплина и невъздържания, спонтанно избухващ латиноамерикански темперамент е като среща между огън и вода. Но между Карлос и Ули усилията на любовта не са напразни – те си живеят щастливо заедно повече от десет години. Тя е австрийски дипломат в България, затова на него му се налага да е „хаус хъсбънд“, както сам се определи.
Мъже, преди да позеленеете от завист, чуйте какви са задълженията на Карлос. Освен че е отговорен за уюта и настроението вкъщи, той се занимава с благотворителност, въвлечен е в координиране и организация на социални събития с участие на неправителствени и чуждестранни организации. В близко бъдеще планира съвместна дейност с института „Сервантес“. С други думи, с него не е скучно. Настроението е a la салса, сомбреро, пончо, мариачи с китари… Представата ни за Мексико няма да е пълна, подсеща ме Карлос, ако пропуснем проверената във времето мексиканска кухня.
Културата на царевицата
Наред с виенския шницел мексиканските чурос, тортиля, буритос, емпанада, пилешки тако, менудо, чили кон карне, салата „Чиапас“ са сред любимите блюда на семейство Арелано. На изключителна почит на трапезата им вече е и кавърмата по радомирски.
Основните хранителни продукти в мексиканските манджи (картофите, бобът, чушките, тиквичките, царевицата и доматите) са дошли именно от Мексико. Но тъй като те присъстват и в традиционната българска кухня, Карлос смята, че мексиканските рецепти не са въобще екзотични за българския вкус. Разликата е, че у нас се яде предимно пшеничен хляб, в Мексико го заместват с царевица. Впрочем според предпочитанията към зърнените храни в света съществуват три основни култури – на ориза, на пшеницата и на царевицата. Мексико е родината на царевицата – 365 дни в годината на масата се сервира царевица във всякакъв вид. Както ескимосите имат 30 думи за сняг, така и в испанския език има много думи, с които се назовава царевицата. Мексиканският хляб се прави от специална царевица, която се вари с негасена вар и сол. След това се суши и чак тогава се мели на брашно. От него се прави тортиля – тънки питки, подобни на палачинки, които не са нито сладки, нито солени, а си имат свой неповторим вкус. Мексиканците използват тортилята в качеството й на лъжица – загребват с нея гъсти сосове, а след като изядат соса, изяждат и „лъжицата“. Има мексиканска поговорка, в която тортилята е представена като чиния, лъжица и основно ястие едновременно. Когато е с пълнеж, питката се нарича „тако“. Пълнежът може да е от зеленчуци, месо или смесен. От тортилята се правят още енчиладас, гордияс, начос и други популярни закуски.
Мексиканската „пълна чаша“
Съвременната мексиканска кухня е като пълна чаша с вкусни тайни – рецепти на изчезнали цивилизации, испански конкистадори и тексаски каубои. Мексиканците са дарили Стария свят с растителни култури, без които днес животът е немислим.
Няма начин да се изброят всички растения, даващи плод в земята на маи и ацтеки – манго, ванилия, фъстъци, ананас, ориз, кафе, пшеница, чушки, тиква, картофи, домати, кактуси, агаве…
Какао и финикийски знаци
Мексико е и родина на какаото. Освен за приготвяне на божествената напитка горещ шоколад (прави се от вода, какао на прах, мед и мляко) дълги години мексиканците са използвали какаовите зърна и като разменна монета. Кафявите лъскави бобчета са се оценявали най-високо от жителите на Централна Америка.
Какаото, приготвено с мляко и поднесено с пищна ароматна пяна в порцеланови чаши, и днес е любимата сутрешна напитка на мексиканците.
Много люто
Чилито е нещо като емблема на мексиканската кухня. Карлос твърди, че няма мексиканец, който да не обича люто. И пояснява с усмивка защо. Според една легенда целомъдрени мисионери справедливо набедили чилито за
природен афродизиак и затова призовавали адското растение да бъде изкоренено. Естествено, ефектът бил обратен – лютият пипер се превърнал в на всяка мексиканска манджа мерудия.
Кучешко по ацтекски
След колонизацията испанците донесли по тези земи пшеницата, захарната тръстика, граха, лука, магданоза, боба и цвеклото. „Внесли“ и някои видове домашни животни – свине, крави и овце.
Преди тях местните отглеждали за ядене специална порода безкосместо куче (скуинтли), което хранели само с плодове и зеленчуци. „Толкова е диво, джизъс крайс! – възмущава се Карлос и ми обяснява, че по традиция ацтеките приготвяли кучешкото в дупка в земята на бавна жар. (А ние си мисим, че приготвянето на агне по хайдушки е традиционна българска кулинарна техника.)
Оттук-оттам
Във времето мексиканската кухня непрекъснато се обогатявала с привнесени от други страни хранителни продукти. От Китай – ориз, към който мексиканците се пристрастяват много бързо и до днес го използват в много местни блюда и като гарнитура. Французите пък открили свои ресторанти, в които сервирали сирена, вино, ликьор, изискани десерти и сладкарски изделия. Всичко това допаднало на мексиканците. Германците пък сринали авторитета на кафето, като запознали местните с германското пиво. Както и с нови начини за приготвяне на свинско месо, различни от познатите дотогава. С англичаните в Мексико трайно се настаняват навиците да се пие чай и да се приготвя телешко на грил.
В резултат на това асортиментът от мексикански блюда е доста богат – от леки (и лесни за приготвяне) мезета до празнични специалитети.
Ритуално тамале
Тамале е древно блюдо. Счита се, че точно тамале са поднесли индианците на своите завоеватели конкистадорите като жест на гостоприемство.
Ритуалното мексиканско ястие се приготвя от зърнена каша (най-често царевична), която се увива в бананови листа и така се вари. Освен по празници тамалето може да се консумира и всеки ден на закуска. „Така, както вие обичате баничка с боза, така за мексиканеца няма нищо по-вкусно от тамале с чаша атоле (нещо като какао или течен шоколад)“ – обясни ми Карлос.
В наши дни всяко мексиканско семейство има своя празнична и делнична рецепта за тамале. В семейството на Карлос към царевичната каша прибавят и кълцано пилешко месо. Може да бъде приготвено със свинско, с телешко, със сладка кокосова плънка.
Централно място на трапезата тамалето заема на религиозния празник Дия де календария (деня, когато бебето Исус Христос е било облечено с дрехи за първи път), който се чества на 2 февруари.
На 6 януари пък на мексиканската трапеза се поднася сладкият ритуален хляб роска. Той е нещо като сладкиш, в който се слагат две пластмасови фигури на голо бебе, символизиращи младенеца Христос.
Със специални почести мексиканците отбелязват и 2 ноември – Деня на мъртвите. Отново се меси ритуален хляб, в който се слагат пластмасови скелети. Съвременните жители на Мексико отбелязват Деня на мъртвите, като устройват вкъщи кът, символично предназначен за умрелите, който украсяват с черепи, направени от захар и шоколад. Тамалето присъства на трапезата наред с други празнични блюда.
Традиционно сватбарско мексиканско блюдо пък е пиле с моле (сладка какаова глазура), което се сервира с гарнитура от картофи. Ако пилешкото е предпочитано в Централно Мексико, то северняците обикновено приготвят агне с моле, а на юг – свинско с моле.
Пулкето (неферментирала напитка от кактус, нещо като много млада текила) е любимото питие на мексиканците. Не пренебрегват и „старата“ текила, като я пият както си трябва – с лимонов сок и сол.
В мексиканското меню присъстват и много рибни блюда. Сигурно затова Карлос избра да сготви за „Бела“ риба по веракруски. Гениалното винаги е просто.
РИБА ПО ВЕРАКРУСКИ
(Pescado a la Veracruzana)
.jpg)
ЗА 4 ПОРЦИИ:
– 4 филета от риба меч (или друга бяла риба, която да не се разпада при готвене)
– 1/2 лайм
– 1 голяма глава лук
– 2 скилидки чесън
– 4 средноголеми домата
– 1 с. л. каперси
– 12 зелени маслини, пълнени с чушка
– 4 люти чушки от туршия/мариновани
– зехтин
– сол 1/2 ч. л.
– риган
– дафинов лист
СТЪПКА ПО СТЪПКА:
1. Рибните филета се подготвят предварително, като се посоляват и обтриват със сок от лайм.
2. Няма прошка за доматите! Те се нарязват на дребно. По същия начин се постъпва с лука и скилидките чесън.
3. Каперсите и маслините се разполовяват.
4. Накълцаните лук и чесън се запържват в малко зехтин.
5. Когато лукът леко покафенее, в тигана се прибавят доматите и каперсите.
6. Идва ред на подправките – риган, дафинов лист, сол. Сосът постоянно се бърка, докато леко се сгъсти.
7. Рибните филета се подреждат в намазана със зехтин тава и се покриват с доматения сос.
8. Рибната гозба се украсява с разполовените маслини и с чушлетата.
9. Чушките трябва да са наистина люти!
10. Ястието се пече 20 мин в предварително загрята до 200 °С фурна.