Помириши и отслабни
от Мариана ЯНЕВА
април, 2012 г.
.jpg)
© Lev Dolgatshjov | Dreamstime.com
Една приятелка не посяга към вилицата, преди да помирише току-що сервираната й храна. Носът й е нещо като пропускателен пункт към релефния свят на вкусовите рецептори (малки папили по езика ни, разделени на участъци). Мислех си, че храненето с нос е нейна запазена марка, докато не прочетох, че всички хора първо помирисват храната, преди да я вкусят, независимо дали го правят съзнателно или не. Уханията от чинията стимулират слюноотделянето и ни подготвят за важния момент на опитването с език.
Фактически носът е по-важен от езика за определяне на вкуса. Езикът може да разпознава 5 основни вкуса – солено, кисело, горчиво, сладко и люто. А носът може да разграничава към 10 000 миризми. Добре че езикът ни има талант да усеща и други неща, които допълват „звученето“ на вкуса – хладина, сухота, мазнота, тръпчивост, температура. Благодарение на наслагването на вкусовите характеристики с миризмите, температурата и всички други усещания в устата се създава цялостното възприятие за вкус.
Сега можете да си представите колко трудна е работата на професионалните дегустатори. И на учените, които, похапвайки си сладко, до ден днешен си блъскат главите над въпросите, защо соленото все пак е солено, а киселото – кисело; откъде се взимат тези или онези усещания. Нещата се усложниха още повече, откакто през 1908 г. един японски учен отрече лютия вкус като основен и предложи на негово място вкуса на месото, или както той го нарече – вкуса умами. А откакто други японци изнамериха и шестия вкус кокуми (който не е точно определен, а по-скоро усещане за пълнота и плътност на вкуса), науката и хората съвсем се объркаха при определяне на вкусовете си.
Понеже аз цял живот се мъча да отслабвам, се запитах кое повече влияе на количеството храна, която ще погълна – вкусът й или нейната миризма? А вие каква храна бихте изяли с по-голямо удоволствие – тази, която мирише великолепно, но не е особено вкусна, или онази, която не мирише особено приятно, но пък е великолепна на вкус? Или пък да се приготви неприятна на миризма, но същевременно вкусна храна е просто невъзможно?!
Докато си задавах тези въпроси, се сетих за една друга приятелка, която веднъж заяви, че се наяждала само от миризмите на манджите, които готвела. Тогава й се присмях. На пръв прочит едно такова твърдение наистина си е смешно – това е все едно да кажеш, че се храниш със Светия дух. Но колкото и невероятно да ви се струва, то също се оказа научнообоснован факт. За какво става дума ли?
Според учените с миризмата на храната ние получаваме информация за почти 90% от вкуса й. Затова, когато носът ни е запушен, храната ни се струва безвкусна. А когато само гледаме ястието, без да усещаме миризмата му, не ни се иска чак толкова да го изядем. Когато помирисваме храната, обонятелните ни рецептори предават химични импулси към хипоталамуса. Именно затова на гладен стомах храната мирише особено вкусно, а след като се нахраним добре, не ни се струва, че тя ухае чак пък толкова хубаво, и не събужда у нас желание да я изядем. Продължителното мирисане на храната удовлетворява центъра за контрол на апетита в мозъка и затова, ако доволно дълго се „намиришем“ с храна, има вероятност да изядем твърде малко от нея.
Направете си този експеримент. Аз лично ще го сторя. И ако отслабна, ще почерпя и двете си приятелки с нещо депресиращо вкусно. Пардон, ароматно. Пресни вратни свински пържоли на скара с гарнитура от златисти картофки с коричка на фурна.