Бела къща, Вкусни маршрути

ШВЕЙЦАРСКА КУХНЯ

Ханес Розенмунд:
„Фондюто е повод за общуване”
 
май, 2008 г.
 
от Теодора СТАНКОВА
Снимки © BeLight Studio
 
 
 
 
Визитка
Ханес Розенмунд е от Швейцария. Повече от 30 години работи за авиокомпания Swissаir. През 1995 г. е делегиран у нас като генерален мениджър на Swissаir за България. Въпреки че представителството на компанията у нас се закрива, Ханес избира да остане в България. Какво го задържа у нас? В момента има собствена туристическа агенция, а преди три години тук среща чаровната Ирина, с която оттогава са заедно. За България Ханес казва, че е третият му дом. Вторият му е Калифорния, която много обича и където е живял и работил 5 години пак в Swissair.
 
 
„Преди 10 години хубавите ресторанти в България се брояха на пръсти. Сега е друго, има голям избор – за всеки вкус и за всякакъв случай. Преди 10 години в България нямаше дори стоки от първа необходимост. Тогава пътувах често, почти всяка седмица и си носех всичко, което можех да донеса от Швейцария. Дори хляб, защото в България нямаше разнообразието от хляб, на което бях свикнал. Даже и тоалетната хартия си купувах оттам – в България имаше само една сива и толкова тънка, че прозираше…
Спомням си първата Коледа в България – никъде нямаше коледна украса. Само на няколко витрини по „Витошка“ и това беше всичко“ – спомня си Ханес.
 
България НЕ Е Швейцария на Балканите
2001 е годината, в която Swissair тук фалира, а Ханес остава в България, за да прави туристически бизнес, защото винаги е работил в тази сфера. Започва работа по проект, свързан с резервация на хотели. Само година по-късно е изпълнителен директор и съсобственик на туристическа агенция Galaxy travel, която развива и популяризира по швейцарски тертип.
„По това време тук имаше стотици туристически агенции, но аз исках да развия една по-различна, която да предлага швейцарска компетентност, швейцарска надеждност и швейцарско обслужване на клиентите. Това е, което се опитах да „внеса“ тук.“
Швейцария е държавата с най-висок стандарт в Европа. И без съмнение швейцарците отдавна са разбрали, че най-хубави са простите неща. Съвършен начин на ежедневен живот, организиран най-просто – това се отнася както до политически и икономически структури, така и до обикновените неща.
В България обаче съвсем не е така. И това Ханес го знае от собствен опит. Що се отнася до работата му с партньори и клиенти, леко и безпроблемно се „сработва“ с българите. Но когато опре до държавната и бюрократичната система, той все още не може да се научи да общува по нашенски. Всичко тук работи много трудно. До невъзможност. Съдете сами от примера, който Ханес ми даде: „Всички чужденци, които живеят в България, са длъжни всяка година да подновяват своята лична карта. Оказва се обаче, че на гишетата, където чужденците подават хиляди документи и кандидатстват за тази лична карта, държавните служители не говорят никакъв друг език освен български!
 
Всичко българско и родно…
Приел статута си на българин, Ханес вече „отскача“ до Швейцария 2–3 пъти в годината. Сега е запланувал да си припомни заснежените алпийски върхове в края на лятото. През останалото време се „задоволява“ да възкликне по алековски: „Какво? Швейцария ли?!“ „Разликата е само в популярността на двете страни“ – казва Ханес. Трудно му е да назове едно любимо място в България. Бил е почти навсякъде и през различните сезони се чувства добре на различни места. За българското Черноморие е откровен: „В интерес на истината, там не са много местата, на които мога да кажа, че искам да отида. Но Родопите наистина са нещо много специално. Друго мое много любимо място е Мелник.“
Не природата е това, което му липсва в България. Не може да се примири с дефицита на уважение между хората. „Тук всеки гледа само себе си. На пътя например хората са много агресивни. В Швейцария, ако пешеходец доближи пешеходна пътека, всички коли моментално набиват спирачки. София е много трескав, превъзбуден и изнурителен град.“
Един ден, когато реши да избяга и да си почине от това напрежение, Ханес би отишъл на Южния пасифик – Полинезия, Бора бора, Таити. А също и в Австралия – единствения континент, на който още не е стъпвал.
 
В страната на храната
И в готвенето, и в храненето Ханес залага на настроението и на разнообразието. „Не съм човек, който може да определи нещо като единствено любимо. Има много храни, които обичам да готвя в зависимост от настроението ми. Понякога само хубаво сирене, чаша вино и парче хляб са ми по-вкусни и от най-изкушаващото блюдо. В този смисъл швейцарското фондю не е просто храна, то е начин на общуване, повод за комуникация, време за приятел.“ За швейцарците храната и нейното консумиране никога не са самоцел. Затова повечето ястия от националната швейцарска кухня, като фондю, раклет или полента, не са измислени само да задоволяват глада или да доставят удоволствие на небцето. Идеята е да сближат хората около масата.
Приготвянето на фондю и на раклет предполага всеки сам да сготви храната си пред останалите присъстващи на масата, както и да сподели продукти от общи съдове, което е особен вид интимност.
Производство на качествено мляко и млечни произведения определя до голяма степен характера на швейцарската кухня. Сирената се поднасят необработени или се използват за приготвяне на ястия. За всяко ястие швейцарците предпочитат определен вид сирене. Така вкусът и ароматът на самото ястие се запазват характерни.
Фондюто и раклетът отдавна се радват на световна известност. Швейцарската кухня пък е повлияна от кухните на съседни държави. „Тя съчетава лекотата на френската кухня с умението на италианците да подправя ястията“ – убеждава ме Ханес. Месните им гозби също не са за пренебрегване.
 
Месото им е разкошно
Неслучайно Швейцария е държавата с най-големи дотации за фермерите, с цел запазване на високото качество на продуктите. Месото често се приготвя на жар или на скара. Особеностите на природата и нейното плодородие определят основните продукти на масата на швейцареца. Освен месо и сирена, зеленчуците също са на почит. Обядът или вечерята обикновено започват със салата. Освен на салати, зеленчуците се поднасят и сварени на пара и полети с прясно топено масло. Изобилието на риба в езерата и потоците до голяма степен също влияе върху композирането на менюто в тази страна. От многото видове хляб най-предпочитан е черният. Типично за швейцарците е, че те го ядат със салата. С основното ястие е достатъчна гарнитурата от картофи или ориз. Закуска обикновено се приготвя от мюсли с мляко или сметана, с плодове, орехи, мед. Истински деликатес са швейцарските тестени сладкиши. Не на последно място, швейцарците като последователи на гурме културата обръщат внимание и на трапезните вина.
 
В кухнята на Ханес
Учител в готварството е майка му. Ханес е отраснал в голямо семейство – 6 деца (5 момчета и 1 момиче). „Имахме голяма кухня, с голяма маса – си спомня той. – Когато не бях на училище, бях в кухнята. За разлика от останалите ми братя, аз се интересувах от готвенето. Разбира се, и сестра ми се интересуваше от готварството, но това за едно момиче е обяснимо. Най обичах да приготвям сладкиши. Първият ми опит в кулинарията беше един кекс. Исках да изненадам цялото семейство и приготвих сладкиша сам. Бях на 7 години. Оттогава всяка събота и неделя забърквах десерта за семейната софра.“
Като стана дума за първите неща, първата българска дума, която Ханес е научил, е „наздраве“, а първата българска манджа, която е опитал, е миш-миш. Но вкуса на шкембе чорбата и на други манджи от субпродукти не го кефи. Обожава специфичните български гозби, които приятелката му Ирина готви – винен кебап, чушки, пълнени с ориз, кюфтета.
Когато обаче Ханес се вихри в кухнята, някъде наблизо винаги има чаша с ароматно червено вино за вдъхновение. И много подправки – различни според характера на ястието – розмарин, босилек, пресен магданоз, див чесън, червен пипер, къри.
Можете да се убедите сами.