Бела къща, Вкусни маршрути

ШОТЛАНДСКА КУХНЯ

БЪРНС, УИСКИ И ХАГИС
Иън Грийв: „Който презира храната е глупак.”

 
от Теодора СТАНКОВА
снимки: BeLIGHT STUDIO 
 
 
април, 2009 г.
 
 
Визитка: Йън Грийв идва в България през юни 2005 г. като тим лидер на международна консултантска агенция, за да работи по присъединяването ни в ЕС. Когато този проект приключва, Йън става консултант в „Нестле“ – България. В момента е председател на Ротари клуб София интернешънъл – най-голямата неправителствена хуманитарна организация в света, която работи по благотворителни програми, насочени към образование, здравеопазване, подпомагане на даровити деца и деца в неравностойно положение.
„Реших да остана в България не заради работа, а защото тук се чувствам позитивен“ – споделя Йън.
Всяка година на 25 януари шотландските общности по света и приятелите на шотландската култура отбелязват рождението на поета Робърт Бърнс с Бърнс вечер. На трапезата освен шотландско уиски задължително присъства и хагис – национално блюдо, възпято в поезията на шотландския бард. Тази година Ротари клуб София интернешънъл отбеляза 250-ата годишнина от раждането на поета с първата в България шотландско-българска благотворителна вечер.
С вид на гвардеец и маниери на аристократ, Йън се развихри из кухнята, за да разкрие за читателите на „Бела“ тайната на шотландското национално ястие хагис стъпка по стъпка. „Този, който изпитва презрение към храната, е глупак“ – цитира той една шотландска поговорка, преди да запретне ръкави над тенджерите.
 
Простота и изчистеност
Развитото животновъдство в Шотландия определя и изобилието от месо на шотландската трапеза: овнешко, агнешко, телешко, свинско. Разбира се, и дивеч: сърнешко, еленско и риба. Основно шотландците консумират сирене, риба и месо. Кухнята на шотландците е непретенциозна – в традиционните им ястия рядко се използват подправки. Голяма част от манджите обаче са доста мазни, което ги прави не особено здравословни. Заради преобладаващия суров климат и бедните почви растениевъдството не е много развито в Шотландия. По тези географски ширини пшеницата не може да узрява (заради повишената влажност на въздуха) и затова овесът и ечемикът са култури, по-популярни в Шотландия от житото.
 
Сьомга на корем
Въпреки обвиненията, че шотландската кухня е най-нездравословната и е най-свирепо критикувана в Кралството заради изобилието от мазнини и сол и липсата на зеленчуци в нея, тя име нещо неоспоримо ценно и това е рибата. При това не каква да е, а сьомга! Езерата, емблематични за Шотландия, обясняват и изобилието на риба и морски дарове на трапезата на шотландците.
 
Препъникамък за викингите
по пътя им към завладяване на Шотландия се оказал… магарешкият трън. Преданието разказва, че през 1263 г. войските на норвежкия владетел Хаакон решили да изненадат спящите шотландски войници през нощта. За да се придвижват по-безшумно, норвежците се събули боси. За беда един от войниците на Хаакон настъпил магарешки трън. Излишно е да казваме кой победил в тази битка. Оттогава трънът е национален символ на Шотландия и даже стои върху герба на тази страна. А шотландците се научили да опушват сьомгата от викингите. Кой не е чувал за шотландската пушена сьомга!
 
Типично шотландско
Традиционната закуска в Шотландия е овесената каша. Може да се консумира солена или подсладена с мед. В по-разширен вариант закуската включва още и пържени яйца, бекон, тост с мармалад, наденички и сварен фасул. Сервира се задължително с шотландски чай с мляко.  Шотландия се слави с овесените кейкове, пудингите и различните видове палачинкичинки.  Шортбред са популярен вид ронливи шотландски бисквити, направени от маслено тесто.  Стекпай е традиционно шотландско ястие, което се прави от печено тесто, пълнено с говеждо месо и сос. Понякога в пълнежа се слагат и различни зеленчуци.  Таблет е традиционен шотландски десерт, който се прави от захар, масло и кондензирано мляко.  Друга национална гордост е гъста чорба с месо, овкусена с билки и корени. Списъкът няма да е пълен, ако пропуснем хагис – ястие, което може да се яде както горещо, така и студено. По вкус се доближава до вкуса на българския бахур.
 
Пъбовете
Днес традиционното в шотландската кухня отчаяно се съпротивлява на глобализацията, но без особен успех. За да привличат туристи, много шотландски ресторанти предлагат модификации на считаните за брутално мазни шотландски гозби. „Модернизираната“ версия на хагис например представлява нещо като тънко хлебче, намазано с накълцано агнешко месо.
На шампионските по размер стекове се дължи славата на Steak house в Шотландия. В шотландските планини пасе знаменитата абърдийн-ангус порода крави, от които се приготвя най-вкусното в света „Филе миньон“.
Наред с традиционните пъбове шотландците днес се радват на разнообразие от чуждоземски ресторанти – френски, италиански, индийски, китайски, тайландски, японски, турски, полски.
 
Изпий ме
Стотици са видовете уиски с шотландски запазен знак – почти всяко населено място в родината на уискито има своя марка. Най-напред уискито се е произвеждало в манастирите и е било използвано за лекарство. Скоро обаче фермерите също усвоили технологията и започнали да произвеждат масово неотлежало уиски както от ечемик, така също и от ръж и овес.
Днес думата „скоч“ е с шотландски запазени права – така може да се нарича само двойнодестилирано и отлежало поне 3 години в Шотландия уиски. Само бутилирането на напитката е допустимо извън пределите на страната. Причина за налагането на този каноничен подход е качеството на тамошната вода – според шотландците никъде другаде водата не е толкова чиста и вкусна. В Шотландия дори се води целенасочена екологична политика за опазването й.
Не по-малко слава на шотландците носят и пивоварните. На много места пивото и днес се прави по викторианска технология на огън, малцът се карамелизира и придава на течността разкошен меден привкус.
 
Що е то хагис?
Това е ястие от смлени овнешки карантийки, оваляни в сол, лук, овесено брашно, лой и подправки и натъпкани в шкембе, което се вари 3 часа. Излишно е да споменаваме количествата уиски, които отиват за потушаване на жаждата след консумиране на хагиса.
Когато отидох да купувам продуктите за това ястие, което Йън реши да сготви на живо за „Бела“, продавачът в супера ме погледна въпросително. Очевидно за него миксът от точно тези продукти изглеждаше кошмарен. „Какво, магия ли ще правите на някого“ – попита ме той. „Не, ще почетем паметта на един от най-великите шотландски поети“ – отговорих му аз.
 
ХАГИС
 
 
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
– 1 овчи стомах (шкембе) добре почистено, попарено, обърнато с вътрешността навън и накиснато едно денонощие студена солена вода.
-1 агнешки комплект: сърце и бял дроб, черен дроб, агнешки или телешки изрезки, мазнина и крехко месо
– 2 глави кромид лук
– 225 г овесено брашно
– сол
– млян черен пипер
– кориандър
– сушена кора от индийско орехче
 
СТЪПКА ПО СТЪПКА:
 
 
1. Лукът се почиства и нарязва на дребно.
 
 
 
2. Дреболиите и изрезките се почистват от ципите, измиват се и се варят около 2 часа (в тенджера под налягане става по-бързо).
 
 
 
 
3. След като се сварят, дреболиите се нарязват на дребно.
 
 
4. Нарязаните вътрешности се изсипват в тиган (тенджера) с дебело дъно, в който предварително е сипано олио.
 
 
 
5. Към тях се прибавя ситно нарязаният лук…
 
 
.
6. Овесеното брашно и подправките.
 
 
 
7. Всичко се разбърква добре и се залива с бульон или вода, докато се овлажни достатъчно (брашното трябва да стане на трохи, а не на каша).
 
 
8. Варенето продължава при непрекъснато бъркане, докато водата изври.
 
 
 
9. Хагис се поднася с гарнитура от цвекло и картофи (сварени и пасирани).
 
НИВО ЗА НАПРЕДНАЛИ:
Хагис с повишена
трудност
Според оригиналната рецепта сварените дреболии, ситно нарязаният лук, овесеното брашно и подправките се смесват и с тази маса се пълни овче или агнешко шкембе. То се зашива с конец, пробожда се с вилица на няколко места, за да не се спука при варенето, и се вари 3 часа на бавен огън, без капак. Вода се долива непрекъснато, така че хагисът да остане покрит с нея.